eho_2013 (eho_2013) wrote in peremogi,
eho_2013
eho_2013
peremogi

Category:

Пятничная кулинарная курилка

Продолжаем разговор о специях и приправах, тем более, что в прошлый раз эта тема вызвала интерес у сообщников, а обсудить успели не все...


фото из сети

И начнем с перца, без которого приготовление многих блюд просто немыслимо.


Черный перец: горошек и молотый

Черный перец

Черный перец не случайно называют королем приправ. Известен он с глубокой древности. В Индии его культивировали еще 3 тысячи лет назад, используя в ведической кухне, а в Европу черный перец завез в четвертом веке до новой эры Александр Македонский, вернувшийся из индийского похода. Зернышки перца своим вкусом и ароматом произвели сильнейшее впечатление на европейцев и показались неслыханной роскошью. В античные времена и в раннем Средневековье черный перец служил эквивалентом денег. За право поставлять черный перец на мировой рынок в разные времена плелись политические интриги и велись войны.

В составе перца есть множество полезных веществ и витаминов, но из-за жгучего вкуса добавлять его в еду надо очень осторожно, чтобы не сделать блюдо слишком острым. И все же редкая специя так украшает вкус и аромат пищи!

Черный перец в молотом виде или в зернах используется очень широко – его добавляют в закуски, салаты, супы, мясные и рыбные блюда, горячие и холодные блюда из овощей, соленья и маринады… Ряд кондитерских изделий (индийское печенье со специями, русские пряники, печенье с сыром и пр.) прекрасно принимают черный перец. Любители добавляют щепотку перца даже при варке кофе…

Но в том, что касается использования черного перца, следует полагаться на свой опыт и вкус – универсальные советы подойдут не всем.


Молотый белый перец

Белый перец

Белый перец менее популярен, чем черный, хотя его получают из плодов той же перечной лианы. Но если для получения черного перца используют недозрелые ягоды, то для белого – полностью созревшие, красного цвета. При помощи специальных технологий кожицу и мякоть с них удаляют, а семя высушивают и мелко размалывают.
Несмотря на свое название, белым цветом этот перец не отличается. Он обычно окрашен в разные оттенки сероватых тонов, а если предлагается продукт белоснежный или очень светлый, скорее всего, перед вами подделка.

Белый перец отличается своеобразным, более резким запахом и острым вкусом. Его используют в соусах, мясных и рыбных супах, овощных салатах и приготовлении некоторых экзотических блюд.
Он плохо переносит долгую термическую обработку, теряя вкус и аромат, поэтому добавлять его лучше в конце приготовления или в готовые блюда.

Я лично белый перец в чистом виде использую в блюдах редко, его аромат кажется мне слишком "своеобразным", но в смеси перцев, когда разные ароматы составляют букет, он идет хорошо. И есть какие-то экзотические рецепты, требующие именно белого перца, которыми иногда хочется побаловаться. Так что баночка с белым перцем на кухне все же не лишняя.



Красный перец домашнего крупного помола и мелкого магазинного

Красный молотый перец

Красный перец представляет собой высушенные и размолотые стручки растений рода Capsicum: кайенский перец и перец чили. Они «близкие родственники», и хотя между ними есть некоторые различия по степени остроты, они вполне взаимозаменяемы.

Тем более, степень остроты в приправе можно регулировать – для жгучего перца его следует размолоть с семенами и внутренними перегородками, это самая острая часть стручка, для получения менее острой приправы размалываются только боковые стенки стручка, а если смешать получившийся порошок с паприкой, острота снизится еще больше.

Жгучий красный перец добавляют к жирной и тяжелой пище, он способствует процессу переваривания жирного мяса, сала и т.д. Изысканный вкус красный перец придает овощным маринадам и соленьям, салатам по-корейски, запеченным блюдам с сыром.

Но использовать красный перец следует тоже очень осторожно – он может вызвать аллергию и раздражение в области желудка и кишечника.



Я высушиваю стручки красного перца и делаю домашний помол вместе с семенами, поострее. Однако занятие это непростое - при любом помоле: в блендере, кофемолке или мясорубке, как ни стараешься быть аккуратной, в воздух попадают мельчайшие частицы острого перца, вызывающие кашель. Впрочем, при прекращении работы он сразу проходит. И все же лучше закрывать рот и нос специальной маской, чтобы защититься.



Паприка

У слова «паприка» есть несколько значений, но в данном случае мы говорим о порошкообразной приправе, приготовленной из спелого слабожгучего стручкового перца. Его сушат, а потом мелко размалывают; относительная острота зависит от количества семян паприки, которые добавляют в приправу. Выращивают такой перец в США, Испании, Турции, но основным производителем и поставщиком на международный рынок является Венгрия. В этой стране уникальный климат для выращивания паприки, при котором раскрываются все нюансы ее вкуса. В самой Венгрии употребление паприки широко распространено, более того, там есть семь видов этой приправы (деликатесная, сладкая, полусладкая, розовая, нежная и т.д.). В нашей стране интерес к паприке пока не так развит, но забывать о ней не стоит – добавление молотой паприки в блюда придает им оригинальный вкус, а остротой жгучего перца она не обладает.


Разновидность этой приправы - копченая паприка.

Копченая паприка — родственная паприке специя с ярким вкусом и ароматом. Ее называют пиментон. Большой популярностью приправа пользуется в Испании, где ее добавляют во многие блюда местной кухни. В других странах копченая паприка известна прежде всего как ингредиент соусов и маринадов.

Основные поставщики копченой паприки на мировой рынок — Испания, Мексика, Индия и США. Для ее приготовления собранный перец коптят над дубовыми поленьями в течение 10-15 дней. После этого измельчают в порошок. В качестве сырья используется перец разных сортов, поэтому копченая паприка бывает: острой, сладкой, полусладкой.

Копченая паприка имеет своеобразный вкус, который придает изюминку многим блюдам. Блюда с пиментоном можно варить, тушить, запекать и жарить на открытом огне.
Копченая паприка хороша для приготовления мясных блюд (колбаски, говядина, свинина и т.д.), соусов, рагу из картофеля и пасленовых, блюд испанской кухни (паэлья и т.д.), томатных супов, иногда ее добавляют при выпечке хлебобулочных изделий.


Душистый перец

Душистый перец
Несмотря на название, эта специя не имеет отношения к семейству перечных. Зернышки душистого перца – это высушенные незрелые плоды вечнозеленого тропического дерева пимента. Изначально его выращивали на Ямайке, в Южной Мексике и Центральной Америке, но теперь пименту можно встретить и в других регионах мира. Однако иногда душистый перец по старинке называют ямайским.

Душистый перец можно использовать как целиком, так и в молотом виде, но надо учитывать, что измельченный душистый перец быстро теряет свои свойства и молоть его впрок не стоит.

В мексиканской и американской кухне душистый перец используют очень широко, но и в России душистый перец давно нашел свою кулинарную нишу. Острота у него относительно небольшая, но аромат очень яркий, пряный и притягательный. Считается, запах душистого перца напоминает смесь имбиря, гвоздики, мускатного ореха, черного перца и других специй.

Душистый перец незаменим в соленьях и маринадах, хорош для мясных блюд, соусов, овощных блюд. Особую пикантность он придает сладким блюдам – рождественским пряникам со смесью пряностей, куличам, овсяному печенью, тыквенным пирогам и т.д.

Ну и пара слов о наших любимых, привычных и хорошо знакомых огородных травках...


Свежий и сушеный укроп

Укроп
Укроп – одно из самых известных растений в наших широтах, и его активно добавляют в различные блюда. Причем, если в России укроп - одна из самых распространенных приправ к пище, в других странах он просто стоит в общем ряду ароматных трав и не на первых ролях. Иностранцы порой удивляются необыкновенной любви русских к укропу.
Возможно, так получилось потому, что во многих странах (к примеру, в Британии) укроп воспринимают прежде всего как лекарственное растение. Укропная вода упоминается во многих литературных произведениях и фильмах.
Еще римляне и египтяне употребляли укроп, заметив приятный запах и оценив его лечебные свойства. Благодаря взаимодействию магния и железа, укроп стимулирует процесс создания клеток крови. Содержащиеся в укропе эфирные масла стимулируют пищеварение, повышают отток желчи.
Именно из укропа создается ряд лекарств, которые принимают для поддерживающего лечения и профилактики болезней сердца. Содержащийся в нем анетин способствует естественному расширению сосудов, что препятствует образованию тромбов и улучшает приток крови ко всем органам, включая мозг. Укроп используют даже при язве желудка или кишечника – он способен оказывать обезболивающее действие и снимать спазмы.
Благодаря способности расширять сосуды, укроп помогает избавиться от головной боли и мигрени.
Но в России лечение укропом не так уж популярно, хотя используют его издавна. В русских землях укроп был широко распространен еще в XII-XIII веках. В нашей кухне он незаменим в соленьях, овощных маринадах, различных салатах, особенно рыбных и овощных, добавляют его и в супы, и в мясные блюда, и в начинки для пирогов... В советское время, когда со свежей зеленью бывали перебои, хозяйки знали маленький секрет - майонез для заправки салатов заранее смешивали с сухим укропом и давали настояться. Салаты получались особенно ароматными...
Укроп хорош для многих блюд, но даже если просто положить веточки свежего укропа на блюда с овощами и закусками, за столом его не оставят без внимания.


Петрушка - свежая и сухая

Петрушка
Петрушка — любимая многими зеленая приправа. Она выращивается практически повсеместно, неприхотлива к почве и климату. Название растения происходит от древнегреческого слова “петрос”, что в переводе означает “камень”. Свое название петрушка получила из-за того, что ее дикорастущий предок рос в местности с каменистым грунтом — на юге Греции. В кулинарных целях культивируют обыкновенную листовую петрушку. Курчавую петрушку почему-то недавно запретили к выращиванию, хотя она имеет более богатый химический состав и ярко выраженный вкус, чем гладколистный сородич. Мне кажется, вопрос ее вредности дискуссионный...
В некоторых блюдах используют и корень петрушки. Для получения корнеплодов выращивают петрушку специальных сортов — бордовикскую, сахарную. Как всегда - либо сорт дает хорошие вершки, либо корешки.
Петрушка обладает множеством полезных свойств, при этом ее листья являются более ценным источником витаминов и минералов, чем корни.
Листья петрушки освежают дыхание, укрепляют десны, оказывают ранозаживляющее действие, восстанавливает клетки печени, обладает желчегонным эффектом, убирают отеки.
Большое количество калия и витаминов группы В в петрушке способствует нормализации работы миокарда и снижают риск образования тромбов.
Все полезные свойства петрушки невозможно перечислить - нужен отдельный серьезный труд, но стоит упомянуть что она еще и нормализует обмен веществ, уменьшает содержание глюкозы в крови, способствует связыванию холестерина, оказывает антисептический и противовоспалительный эффекты, помогает при воспалениях суставов. Так много пользы от обычной огородной травки!

Петрушку широко применяют в кухнях практически всех стран мира. Пряный вкус ее листьев хорошо сочетается с макаронными изделиями и рисом, несладкой выпечкой (пирогами, пиццей), различными овощами, грибами, мясными блюдами и особенно с рыбой, супами и соусами... Ее добавляют чаще в свежем виде, но и в сушеном или замороженном петрушка украшает вкус блюда. Кстати, большинство веществ, содержащихся в петрушке, при термообработке не теряют полезных свойств.


Орегано

Орегано (душица)
Орегано – растение, распространенное во многих странах Средиземноморья. В переводе с греческого орегано – «горное украшение», так как часто растет на склонах гор. Использование орегано как приправы и лечебного средства рекомендовал еще древний врач Гиппократ.
Растет орегано и в России, довольствуясь лесными опушками, и носит более скромное название душица обыкновенная. Эту травку используют для лечебных настоев при простудных заболеваниях, успокаивающего чая, как ранозаживляющее средство в виде примочек, но еще шире в кулинарии.
Орегано вместе с базиликом, как правило, включают в состав смесей для средиземноморской и прованской кухонь. Приятный пряный вкус и аромат орегано придаст соленьям, блюдам из мяса и бобовых, особенно фасоли. Любители итальянской кухни добавляют его в томатные соусы, пиццы, пасту.

Хорошими приправами к блюдам являются и смеси различных трав и специй в сухом виде. Например, такие сборы как прованские или итальянские травы.


Прованские травы

Прованские травы — смесь, в которую входят розмарин, базилик, шалфей, мята перечная, тимьян, чабер, орегано и майоран.
Название смеси происходит от названия региона Франции — Прованс.
Интересно, что эта смесь имеет относительно недавнее происхождение. Все травы, входящие в состав смеси, использовались в кухне Прованса, но по отдельности или в произвольных сочетаниях, не столь обширных. И только в 1970-х годах торговцы специями придумали смешивать ряд ароматических трав и продавать в виде готового набора. Начинание оказалось удачным, и смесь прованских трав широко распространилась по миру.
В России смесь очень популярна, хотя собственно блюда Прованса готовят у нас не так часто. Но смесь прекрасно подходит ко многим блюдам средиземноморской кухни, заменяя другую смесь - итальянские травы, которую в продаже надо еще поискать.
Смесь итальянских трав выпускается с вариантами, разные производители порой вводят свои ингредиенты. Но основной состав итальянских трав остается неизменным, с.уникальным букетом вкуса и аромата: сушеный чеснок, розмарин, майоран, семена кориандра, белый перец, черный перец, лист шалфея, орегано, сушеный лук, базилик, чабер.

Обе смеси широко применяются в качестве добавки к блюдам средиземноморской кухни, пиццам, пастам, рыбе, супам, соусам и салатам. Используется при приготовлении мясных блюд, блюд из смешанного фарша и начинок.

Карри

Карри
Приправа карри, получившая всемирное признание, представляет собой смесь пряностей, придающих блюдам неповторимый восточный вкус и аромат. Она чрезвычайно распространена в Индии и других восточных странах, преимущественно индокитайского региона, где с ней познакомились англичане, которые завезли ее в Европу, Америку и Австралию. В самой Великобритании блюда с соусом карри стали практически хитом национальной кухни. На основе карри готовят разнообразные блюда из птицы, овощей, риса.
С распространением карри по миру создавались различные варианты приправы, адаптированные к вкусам и возможностям отдельных мест. В ее состав включают от 7 до 24 компонентов, причем все специи, соединенные в определенной пропорции, перетирают в порошок. Есть полный вариант карри, применяемый в юго-восточной Индии, Пакистане, Индонезии, есть американский карри, восточноевропейский, западноевропейский… Казалось бы, обязательным компонентом смеси должен быть лист растения карри (муррайи Кёнига), давший смеси название. Но эта пряность редкая, со специфическим вкусом, самостоятельно не употребляется, к тому же, очень быстро теряет свойства, и в смесях используется не всегда. Чаще всего листья карри заменяют пажитником (фенугреком). Хотя сейчас в России при желании можно приобрести и настоящие листья карри в сухом виде.
Зато куркума, кориандр и красный перец считаются практически обязательными и незаменимыми компонентами. Зиру (кумин) и сухой чеснок обычно включают в восточные наборы карри, тогда как в европейских смесях общий аромат дополняют корица, белый перец и гвоздика. Имбирь, который прежде в небольшом проценте включался в состав европейских приправ карри, становится все более важным компонентом, и в отдельных смесях его объем доходит до 20 %.
Впрочем, рецептов и смеси карри, и соуса на его основе существуют десятки, если не сотни...
Приобретая пакетик с карри, стоит поинтересоваться его составом и выбрать то, что вам больше по вкусу – готовые смеси производят самые разные фирмы, и не всегда карри получается удачным. ГОСТов на этот товар не было и нет.
Предпочитаю покупать карри в магазине индийских специй, родной, из Индии, хотя отношусь ныне к карри более прохладно. Я уже рассказывала, что у меня был период увлечения культурой Индии, в том числе и в еде. И я даже предприняла путешествие в Индию, в Гималаи, чтобы посмотреть на все своими глазами и попробовать на зубок... (Это было лет десять назад, когда я была моложе и бесшабашнее. Теперь меня никто бы не заставил ползать по Гималаям, чтобы посетить старинные буддийские монастыри). Вернулась со стойким убеждением, что я совсем не буддист, и блюда индийской кухни люблю не так сильно, как мне прежде казалось. Нас в Индии карри просто перекормили. Хотя я привезла из Дарджилинга большой пакет настоящей куркумы и упаковки с подлинным карри, несколько месяцев по возвращении есть что-то в индийском стиле совсем не хотелось. Но потом отпустило, и сейчас я иногда для разнообразия жизни что-нибудь восточное готовлю, иногда даже с карри.

Ну вот, опять не все приправы и специи удалось охватить. Значит, еще будет, о чем поговорить.

Всем удачи! Подкидывайте свои рецепты!
Tags: кулинарная курилка
Subscribe

Posts from This Сommunity “кулинарная курилка” Tag

  • Пятничная кулинарная курилка

    Осень - такое время, которое всегда располагает к чаепитиям. Неспешным, от души, с хорошим ароматным чаем... Фото из сети А значит, нужно…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Лучшие московские рестораны недавно получили звезды Мишлена за высокую кухню, что уже не раз обсуждалось на разных площадках, и на…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Памятник огурцу-кормильцу в Луховицах Осенью, когда урожай, только что снятый с грядок, уже в закромах, так и тянет поговорить об овощных…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Сегодня поговорим о хлебе нашем насущном... Конечно, есть фанаты ЗОЖ, которые хлеб не едят совсем, ни в каком виде. Но мне лично экстремизм чужд, в…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Рулет из свинины, приготовленный в ветчиннице Меня попросили поподробнее рассказать о приготовлении ветчины и мясных закусок в ветчиннице. Вот об…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Для начала еще немного о тыкве в продолжение предыдущей кулинарной темы... Лет двадцать пять назад самым любимым зрелищем российских женщин были…

promo peremogi august 19, 13:54 87
Buy for 400 tokens
На смерть Союза. Ну вот скажите, жалко или не жалко теперь, 30 лет спустя, что ГКЧП не смог спасти страну? А смог бы? А вот вы лично — 30 лет спустя — поменяли бы сторону баррикад, зная теперь, что дальше было? Страна была больна — не скажу, что смертельно, но элиты национальных окраин, все…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 38 comments

Posts from This Сommunity “кулинарная курилка” Tag

  • Пятничная кулинарная курилка

    Осень - такое время, которое всегда располагает к чаепитиям. Неспешным, от души, с хорошим ароматным чаем... Фото из сети А значит, нужно…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Лучшие московские рестораны недавно получили звезды Мишлена за высокую кухню, что уже не раз обсуждалось на разных площадках, и на…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Памятник огурцу-кормильцу в Луховицах Осенью, когда урожай, только что снятый с грядок, уже в закромах, так и тянет поговорить об овощных…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Сегодня поговорим о хлебе нашем насущном... Конечно, есть фанаты ЗОЖ, которые хлеб не едят совсем, ни в каком виде. Но мне лично экстремизм чужд, в…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Рулет из свинины, приготовленный в ветчиннице Меня попросили поподробнее рассказать о приготовлении ветчины и мясных закусок в ветчиннице. Вот об…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Для начала еще немного о тыкве в продолжение предыдущей кулинарной темы... Лет двадцать пять назад самым любимым зрелищем российских женщин были…