eho_2013 (eho_2013) wrote in peremogi,
eho_2013
eho_2013
peremogi

Category:

Пятничная кулинарная курилка

Сообщники, приветствую всех на нашем складском пищеблоке!
Сегодня продолжим  обсуждение пасхальных блюд, а именно рецептов куличей.
Но для начала - несколько постных рецептов. День Воскресения Христова у православных в этом году выпадает на 2 мая, а до начала мая Великий пост продолжается и рецепты постных блюд остаются актуальными.

фото из сети
Как-то во время предрождественского Филипповского поста в нашей курилке завязалась ожесточенная дискуссия по поводу возможности использования морских моллюсков в пост. Между тем, этот вопрос неоднократно обсуждался в православной литературе, и вроде бы решен...
Черепокожные, упоминаемые в церковных книгах, или как сейчас говорят, моллюски, а также мелкие ракообразные, не такой уж экзотический продукт. Блюда из них являлись обычными для многих средиземноморских народов, поэтому употребление в пищу моллюсков никогда не возбранялось христианской церковью. Когда формировалась христианская традиция поста, то в сферу определений отцов Церкви попали и "черепокожные". Было разрешено вкушение их в субботние и воскресные дни Великого поста (в те дни, когда разрешается употребление растительного масла).

На Руси в древние времена, когда формировался православный устав соблюдения Великого поста, использование в пищу морских моллюсков не было распространенным. Поэтому отношение к ним, даже несмотря на решения святых отцов, долго оставалось неоднозначным.
Интересный диалог о "черепокожных", характеризующий это неоднозначное отношение, приводится в романе "В лесах" Андрея Мельникова-Печерского (Павла Ивановича Мельникова):

"Завязался у них поучительный разговор о черепокожных, про которых во всех уставах поминается, что не токмо мирским, но и старцам со старицами разрешено их ядение по субботам и неделям святой великой четыредесятницы. Мать Виринея утверждала, что это об орехах говорится, а Василий Борисыч того мнения держался, что черепокожные - морские плоды, и сослался на одну древлеписьменную книгу, где в самом деле такое объяснение нашлось.
- Так вот оно что,- с удивленьем покачивая головой, говорила мать Виринея, увидя в почитаемой за святую книге такие неудобь понимаемые речи. - Так вот оно что - морские плоды!.. Что ж это за морские плоды такие?.. Научи ты меня, старуху, уму-разуму, ты ведь плавал, поди, по морям-то, когда в митрополию ездил... Видал ты их, касатик?..Отведывал?.. Какие на вкус-то?.. Чудное, право, дело!..
- Морскими плодами, матушка, раковины зовутся, пауки морские да раки... - начал было Василий Борисыч.
- Полно ли тебе, окаянному!.. - закричала Виринея, подняв кверху попавшуюся под руку скалку. - Дуру, что ли, неповитую нашёл смеяться-то?..А?.. Смотри ты у меня, лоботряс этакий!.. Я те благословлю по башке-то!..
Досада взяла Василия Борисыча.
- Ну, матушка, с тобой говорить, что солнышко в мешок ловить. - сказал он. - Как же ты этого понять не можешь!
- Статочное ли дело, чтоб святые отцы такую погань вкушали? - громче прежнего закричала Виринея. - И раков-то есть не подобает, потому что рак - водяной сверчок, а ты и пауков приплёл... Эх, Васенька, Васенька, умный ты человек, а ину пору таких забобоков нагнёшь, что и слушать-то тебя грех.
- Так что ж, по-вашему, матушка, означают эти черепокожные, сиречь морские плоды? - спросил Василий Борисыч...
- Известно, орехи, - сухо ответила Виринея.
- Как же орехи-то на воде выросли?
- Божьим повелением, - сказала Виринея.
- Ну, матушка, с тобой говорить, что воду решетом носить, - молвил с досадой Василий Борисыч. - Что в книге-то писано?.. " Морские плоды"... Так ли?..
- С толку ты меня сбиваешь, вот что...И говорить с тобой не хочу, - перебила его мать Виринея и, плюнув на левую сторону, где бес сидит, побрела в боковушку ."

В наши дни морские "черепокожные" - кальмары, мидии, креветки и т.д.- стали в России обычным продуктом. Но отношение к ним у православных разное.  Во всяком случае, "вкушение или невкушение" черепокожных (по субботам и воскресеньям, в дни, когда разрешается употребление растительного масла) является личным решением верующего и не противоречит никаким церковным уставам. Многие православные монастыри включают их в свой строгий великопостный рацион... А постный стол мирян гораздо более щадящий, чем у живущих по монастырским уставам иноков.

Я не отношусь к числу таких фанатиков, как матушка Виринея, описанная Мельниковым-Печерским...

Моя воскресная постная трапеза: отварной рис (смесь белого и темного дикого риса), сверху - слегка обжаренный лук, оливки, чилийские мидии (из банки) и пара ломтиков баклажана. Просто, вкусно и сытно.

Гречневые макароны с грибами

Макароны из гречневой муки - хорошая замена обычным макаронным изделиям, особенно если есть желание сократить количество пшеничной муки и блюд из нее в рационе.

Гречневые макароны можно купить в любом магазине восточных продуктов, но можно встретить и отечественные. На снимке - гречневые макароны, произведенные известной российской компанией. Они довольно темные, но в процессе варки светлеют.
Крупно нарезанный "шашечками" лук обжариваем с грибами и добавляем к сваренным до готовности гречневым макаронам. Все очень просто.

Хрустящий крекер с семенами чиа
Еще один вариант постной выпечки...
Вместо семян чиа можно взять льняные или кунжут, а сверху при желании посыпать крекер морской солью или молотым красным перцем.

Нам понадобится: 125 г муки, от 0,5 до 1 ч.л. соли, 0,5 ч. л. сахара, 0,5 ч. л.разрыхлителя, 60 мл воды, 1,5 ст. л. семян чиа (льна, кунжута), 2 ст. л. растительного масла.

Муку смешиваем с разрыхлителем, солью, сахаром и семенами чиа.
Постепенно, тщательно размешивая, добавляем воду и постное масло. Замешиваем мягкое тесто (оно не должно липнуть к рукам) и убираем его в холодильник на 15-20 минут.
Раскатываем тесто в пласт 2-3 мм толщиной и нарезаем печенье произвольной формы.
Выкладываем крекеры на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (я пеку на стеклянном или керамическом), накалываем каждый крекер несколько раз вилкой и выпекаем в разогретой до 200° духовке 12-15 минут.
Через пару дней после приготовления печенье становится еще вкуснее... Если долежит.

DSC00439

Пасхальный кулич
Кулич – один из важнейших символов праздника православной Пасхи, как крашеные яички и сама пасха из творога. Стол для разговения после Великого Поста может быть изобильным или скромным, но кулич, крашеные яйца и пасха будут на нем всегда. Даже во времена атеистической пропаганды и борьбы с религиозными традициями перед Пасхой в продаже появлялись скромные куличики, официально именовавшиеся «кекс Весенний». В наши дни в магазинах бывает огромный выбор готовых куличей, правда, порой они неоправданно дороги (как будто это сложнейший в приготовлении торт), а на вкус оставляют желать лучшего.

Торговля готовыми куличами на пасхальной ярмарке

DSC00471
Куличи в витрине кондитерской
Гораздо приятнее приготовить кулич «с душой» своими руками и освятить в храме – подготовка к празднику и предвкушение его не менее приятны, чем само застолье в день торжества.

Нам понадобится: 500 г муки, 0,5 ст. молока, 4 ст. л. сахара, 50 г сливочного масла, 2 яйца + 2 желтка, 1 ст. л. растворимых дрожжей, 30 мл рома или коньяка, по 0,5 ч. л. толченых семян кардамона и тмина, 1 щепотка шафрана, 1 ч. л. ванильного сахара, по 3 ст. л. мелко нарезанных цукатов, засахаренного имбиря, изюма и измельченного миндаля, 0,25 ст. сахарной пудры, 2 ч. л. воды.
Замачиваем шафран в роме (коньяке). Размешиваем дрожжи в подогретом молоке, добавляем 2 столовые ложки сахара и полстакана муки и готовим опару. Оставляем ее в теплом месте на 15-20 минут подойти. Оставшуюся муку и пряности растираем с маслом и 2 ложками сахара, вливаем опару, алкоголь с размоченным шафраном, слегка взбитые яйца, желтки. Начинаем мешать тесто, постепенно добавляя в него по 2 столовых ложки миндаля, цукатов и засахаренного имбиря и весь изюм. Вымешиваем тесто в течение 5 минут и оставляем его на полтора часа в тепле подходить; тесто за это время должно вдвое увеличиться в объеме. Смазываем маслом формы для куличей, выкладываем их дно бумагой для выпечки и припудриваем мукой. Теперь обомнем поднявшееся тесто, разделим его на небольшие части, положим в формы, накроем полотенцем и оставим в теплом месте еще на 30 минут. Тесто должно подойти на 2/3 высоты формы. Выпекаем куличи 30-35 минут при температуре 200° С. Достаем куличи и даем им немного остыть и расстояться под полотенцем, прежде чем вынимать из форм. Если куличи получились высокими, то их, чтобы не опали, нужно положить «на бочок» на полотенце.
Готовые куличи еще надо украсить, чтобы они приобрели законченный вид. Смешаем сахарную пудру и воду в густую глазурь. Обольем ею куличи сверху и украсим оставшимися орехами и цукатами.



Пасхальный кулич нежный
Этот рецепт кулича довольно прост в приготовлении по сравнению с другими, но дает прекрасный результат. Из всего многообразия рецептов пасхальных куличей это сейчас мой фаворит!
Правда, нам потребуется хороший миксер или блендер, но любители повозиться с тестом могут взбивать основу для кулича венчиком старым добрым ручным способом.

При приготовлении куличей можно допустить небольшие вариации – если выпечка предназначена для детского стола, вместо вермута или рома возьмем апельсиновый сок. Масло выберем шоколадное – оно придаст тесту кремовый оттенок и добавит свою нотку в общий аромат. Но и с простым маслом будет вкусно. Для ароматизации теста можно использовать имбирь, кардамон или что-то по своему вкусу, а можно ограничиться только ванильным сахаром. Из сухофруктов можно взять изюм, а можно и смесь разных (крупные – курагу, финики – следует порезать на кусочки)… Украсим куличи глазурью, а может быть, сделаем другой декор по своему желанию.
Удобно печь из такого теста не один большой кулич, а несколько маленьких в разовых бумажных формочках. Из этой порции теста получается шесть небольших куличей, формочки с которыми размещаются на одном листе для духовки и выпекаются одновременно. Куличики получаются легкими – примерно по 250 г, но по объему – больше, чем полбуханки ржаного хлеба.

Нам понадобится: 600 г муки + 1 ст. л. муки для обсыпки сухофруктов, 300 мл молока, 180 г сливочного (шоколадного) масла, 6 яичных желтков, 100 г сахара, 25 г свежих дрожжей, 1 пакетик ванильного сахара, 200 г изюма (или смеси сухофруктов), 150 г вермута (рома, коньяка), соль на кончике ножа, растительное масло для смазывания форм, глазурь (на шесть куличей уходит 2 пачки готовой смеси) или другой декор по вкусу.
Изюм или другие сухофрукты тщательно промываем и заливаем на один час вермутом или ромом. Потом откидываем на дуршлаг, слегка обсушиваем и смешиваем с ложкой муки, чтобы лучше распределились в тесте.
Заранее достаем масло из холодильника, чтобы успело смягчиться. Отмеряем нужное количество муки и просеиваем ее.
В теплое (не горячее!) молоко высыпаем 2 ч. л. сахара (от общего количества) и раскрошенные свежие дрожжи. Размешиваем опару, закрываем пищевой пленкой и убираем в теплое место на 25 минут, чтобы дрожжи начали работать.
Когда опара подойдет, приступаем к приготовлению теста. Яичные желтки блендером взбиваем с солью, сахаром и ванильным сахаром в пышную массу. Продолжая взбивать, добавляем по кусочку мягкое масло и доводим смесь до однородного состояния. Вливаем в нее подошедшую опару и все вместе взбиваем еще раз. Теперь начинаем постепенно всыпать просеянную муку, лопаткой, легкими движениями замешивая тесто. Оно должно стать похожим на очень густую сметану. Закрываем его пленкой и ставим в теплое место подходить на 45 минут.
Когда тесто подойдет, выкладываем в него изюм и при желании специи – имбирь, кардамон, снова перемешиваем лопаткой и закрываем пленкой. Ставим в тепло еще на 45 минут.
Тесто готово. Смазываем формочки растительным маслом (если формы обычные, а не из бумаги для выпечки, слегка присыпаем их поверх масла мукой) и наполняем не более, чем наполовину тестом. Накрываем формочки с тестом полотенцем и оставляем в тепле минут на 15-20 расстояться. Тесто за это время снова подойдет.
Выпекаем куличи в не слишком горячей духовке 15 минут при 170° С, а потом, слегка сбавив огонь, еще 15 минут при 160° С. Готовые куличи оставляем в горячей отключенной духовке еще на 2-3 минуты, чтобы не опали.
Достав куличи, минут 10 держим их под полотенцем, потом вынимаем из форм на деревянную доску и даем полностью остыть.
Украсить куличи можно по своему вкусу – глазурью, сахарной пудрой, тертым кокосом, расплавленным на водяной бане шоколадом, цукатами или кондитерскими посыпками.


Тесто с шоколадным маслом получается более темным, чем с обычным. Но оно гораздо ароматнее и обладает приятным вкусом.

Кулич для детского стола
Выше приведенные рецепты кулича всем хороши, но в их состав входит алкоголь, правда, немного, но если кулич будут есть дети, даже такое количество крепкого спиртного в тесте нежелательно. Для детского стола можно испечь пасхальный кулич по другому рецепту без алкоголя и с меньшим количеством масла и пряностей.
Нам понадобится: 500 г муки, 3 яйца, 50 г свежих дрожжей, 1 ст. молока, 50 г сливочного масла, 0,5 ст. сахара, 0,5 ст. изюма, 0,5 ч. л. корицы, при желании – немного тонко нарезанных цукатов и миндаля, 1 ст. л. сахарной пудры.
Из теплого молока, дрожжей и половины муки замешиваем тесто, накрываем полотенцем и ставим подходить. Отделяем яичные желтки от белков. Когда тесто поднимется, добавляем желтки, растертые с сахаром, мягкое масло, корицу и оставшуюся муку. Вымешиваем тесто, пока оно не будет легко отставать от рук, добавляем взбитые в пену белки, промытый изюм и, при желании, нарезанные цукаты. Все хорошо перемешиваем и снова ставим подходить.
Когда тесто снова поднимется, выкладываем его в смазанную маслом и присыпанную мукой форму, заполняя ее наполовину. Даем куличу подняться в форме, смазываем его сверху маслом и, при желании, посыпаем нарезанными «лепестком» ядрами миндаля. Выпекаем кулич в разогретой духовке около 35-40 минут при температуре 200° С. Даем куличу немного остыть в форме, вынув из духовки и накрыв полотенцем, потом извлекаем и снова оставляем под полотенцем расстояться. Готовый кулич посыпаем ложкой сахарной пудры.

Особая тема - форма для кулича. У меня в хозяйстве есть специальная форма из немецкой керамики, мой "боевой трофей", вывезенный из Германии. В ней я долго пекла куличи на Пасху... Такие куличи получаются парадные и красивые, но... не совсем привычной формы для русского пасхального стола.
Постепенно я стала переходить либо на одноразовые бумажные формочки для куличей, либо на специальные силиконовые цилиндрические формы (и даже с выдавленными на боку буквами ХВ).


В следующий раз поговорим о том, как приготовить куличи в хлебопечке, раз уж новое время подарило нам новую технику.
Tags: кулинарная курилка
Subscribe

Posts from This Сommunity “кулинарная курилка” Tag

  • Пятничная кулинарная курилка

    Фото из сети Пока идет Пасхальная неделя, самое время обменяться кулинарными впечатлениями о блюдах, которые готовились в эти дни... Первое, чем…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Большой предпраздничный привет всем сообщникам, заглянувшим в нашу курилку! Как и многие хозяйки, я уже второй день вся в трудах, готовлюсь к Пасхе.…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Главной темой сегодняшней курилки будет приготовление творожной пасхи. Продолжаем готовиться к празднику! фото из сети Из творожных блюд…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Пасха, акварель великой княгини Ольги Александровны (выполнена в период эмиграции) Пасха все ближе и ближе. Сегодня поговорим о приготовлении…

  • На "Американца" большой спрос, а на "Еврея" не очень...

    А у нас в городе такое смешное мороженое продают! Причем за ним наблюдается даже некоторый ажиотаж, типа очередь к ларьку присутствовала.…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Все ближе Светлый праздник Пасхи, и мы в нашей курилке потихоньку начинаем обсуждать приготовления к традиционному пасхальному столу. А пока…

promo peremogi февраль 24, 2018 18:19 35
Buy for 400 tokens
Немного лирики в комментарии Анонимуса к посту " Не прошло и четыре года...". Как дополнение к посту " РФ - не Россия, потому что Россия должна". == Ах, Россия забыла про вас. Ну какое огорчение просто. Плохая какая Россия. Она большая, сильная, здоровая, во какая, и…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 15 comments

Posts from This Сommunity “кулинарная курилка” Tag

  • Пятничная кулинарная курилка

    Фото из сети Пока идет Пасхальная неделя, самое время обменяться кулинарными впечатлениями о блюдах, которые готовились в эти дни... Первое, чем…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Большой предпраздничный привет всем сообщникам, заглянувшим в нашу курилку! Как и многие хозяйки, я уже второй день вся в трудах, готовлюсь к Пасхе.…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Главной темой сегодняшней курилки будет приготовление творожной пасхи. Продолжаем готовиться к празднику! фото из сети Из творожных блюд…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Пасха, акварель великой княгини Ольги Александровны (выполнена в период эмиграции) Пасха все ближе и ближе. Сегодня поговорим о приготовлении…

  • На "Американца" большой спрос, а на "Еврея" не очень...

    А у нас в городе такое смешное мороженое продают! Причем за ним наблюдается даже некоторый ажиотаж, типа очередь к ларьку присутствовала.…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Все ближе Светлый праздник Пасхи, и мы в нашей курилке потихоньку начинаем обсуждать приготовления к традиционному пасхальному столу. А пока…