eho_2013 (eho_2013) wrote in peremogi,
eho_2013
eho_2013
peremogi

Category:

Пятничная кулинарная курилка

Отвлечемся от ненаших выборов и поговорим о чем-нибудь более приятном в кулинарной курилке. Например, о соленьях к нашему столу...
Когда речь заходит об овощных соленьях у многих возникают ассоциации прежде всего с домашними заготовками.
Надо признаться, я не очень увлекаюсь огородом, не выращиваю овощи в промышленно-заготовительных масштабах, и большое количество банок летом и осенью не закручиваю (мне батареи банок и хранить особо негде). Соленья и овощные блюда делаю не сезонно, а в течение всего года, покупая те овощи, какие захочется. Так, чтобы быстро сделать, а потом за пару-тройку дней съесть и приготовить что-нибудь новенькое.

01.79а.овощ.ассорти.JPG
Заготовки, которые прежде именовались «разносолами», разнообразят наш стол. Надо только позаботиться, чтобы они не несли вреда.

Например, соленый огурец, поданный к мясному блюду, уже считается полноценной овощной добавкой. Но, во-первых, этого мало, а во-вторых, «соленый» огурчик на деле часто оказывается маринованным, да еще и проведшим в закатанной банке пару лет… Об опасности подобных консервов и предпочтительности обычного засола и квашения говорил еще знаток кулинарии Вильям Похлебкин: «Засол и квашение не только сохраняют продукты… В слабом рассоле, в заквашенной среде развиваются особые группы бактерий, которые и придают не только вкус, но и жизнь всему продукту. Тем самым при квашении и солении мы получаем подлинно свежий, даже более того, живой продукт… При мариновании все обстоит наоборот. Там гниение предотвращается в результате полной гибели бактерий в уксусе после умерщвления в продукте всего живого. Но попутно погибает и сам продукт. Маринованные овощи или грибы – это умершие, отмершие растения, их безжизненная оболочка».
Но есть одна тонкость – легкие маринады, если пользоваться не уксусной эссенцией, произведенной на основе этилового спирта, а, к примеру, лимонным соком или натуральным яблочным (или винным) уксусом, сделанным из свежих плодов (фактически, фруктовым соком, доведенным до нужного уровня кислоты), оставят продукт "живым".



Не обязательно производить длительную стерилизацию и консервацию – наши предки не знали консервных крышек, но прекрасно умели заготавливать и хранить капусту, огурцы и прочие овощи. Да, в городских квартирах нет холодных погребов, но есть холодильники, способные сохранить какой-то объем солений. Не обязательно заготавливать овощи осенью бочками. Можно заквасить один кочан капусты, а когда кастрюлька с квашеной капустой опустеет, купить и заквасить следующий кочан.
Рецепты, приведенные в этой подборке, дают подсказку, как посмотреть на разносолы по-новому, вспоминая забытое старое. Вот с квашеной капусты и начнем... У многих хозяек есть собственные рецепты квашения. Я предложу свой.


"Осень, время квасить капусту! Квашу и квашу, правда, до капусты пока дело так и не дошло"...

Квашеная капуста
Особое значение в традиционной кухне народов России всегда играла квашеная капуста. В нашей стране существует удивительное многообразие способов заготовки капусты и рецептов ее использования. Иван Шмелев в книге «Лето Господне» описывал, как аппетитно торговали квашеной капустой в специальных рядах на рынках в старой России: «А вот капуста. Широкие кади на санях, кислый дух. Золотится от солнышка, сочнеет. Валят ее в ведерки и в ушаты, гребут горстями, похрустывают – не горчит ли? Мы пробуем капустку, хоть нам не надо. Огородник с Крымка сует мне беленькую кочерыжку, зимницу, - как сахар!»
Наши прадеды толк в здоровом питании понимали. Квашеная капуста – просто кладезь витаминов: С, К, В6, В9 (фолиевая кислота), В12 и множество других полезных веществ; она повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, помогает расщеплению жиров, способствует омоложению тканей, укрепляет мышцы (особенно сердечную) и стимулирует работу мозга. Это – прекрасная закуска, а также составляющая для сборных салатов и винегретов, начинка для пирогов и вареников, в тушеном виде – горячий гарнир к мясу или солянка… Но главная ее роль – выступать основным ингредиентом в щах и борщах, блюдах, распространенных на всей территории нашей страны.
Правда, квашеную капусту перед подачей на стол, как правило, заправляют большим количеством растительного масла, что увеличивает общую калорийность блюда. В самой квашеной капусте всего 19 ккал на 100 г продукта, а в подсолнечном масле – 900! Так что, заправляя капусту, не лейте масло щедрой рукой из бутылки, а отмеряйте его ложечкой. Можно приучить себя есть квашеную капусту вообще без масла – не самая плохая закуска!
Кстати, есть старая примета – если квасить капусту в хорошем настроении, она получится вкусной и хрустящей, если в плохом, будет горчить. Впрочем, готовить еду всегда лучше в добром расположении духа.



Готовить квашеную капусту просто, надо только соблюдать несколько обязательных условий: пропорция капусты и соли должна строго соблюдаться; при засолке капусту надо как следует жать и уминать, чтобы дала сок; обязателен тяжелый гнет и температурный режим (сперва тепло, потом холодно). Квасить капусту лучше в эмалированной или стеклянной посуде; для дубовых бочек в обычном, особенно – городском хозяйстве, трудно найти место, а использовать металлическую посуду, и прежде всего алюминиевую, не рекомендуется категорически, так как кислота из рассола вступает в реакцию с металлом. Капусту для засолки следует выбирать средних, а еще лучше поздних сортов; кочаны должны быть плотными, светлыми, округло-плоской формы. В процессе заквашивания нужно несколько раз протыкать капусту до дна посуды деревянной палочкой, чтобы выходил газ, иначе она будет горчить.
Нам понадобится: 1 кочан капусты около 2,5 кг (около 2 кг без верхних листьев и кочерыжки), 2 моркови, 5 ч. л. соли.
Капусту освобождаем от верхних листьев и тонко шинкуем. Морковку натираем на терке. В просторную эмалированную кастрюлю всыпаем на дно немного соли. Перекладываем нашинкованную капусту в кастрюлю частями. Каждую часть посыпаем солью и тертой морковью, и все тщательно мнем руками или деревянной толкушкой и плотно укладываем и уминаем, чтобы в слое капусты не было воздушных «зазоров». У нас обычно в таких случаях на кухню приглашается муж, чтобы показать капусте, что значит сильная мужская рука.
Сверху закрываем умятую капусту промытыми верхними листьями, потом тарелкой, немного меньшего диаметра, чем диаметр кастрюли, и ставим на тарелку тяжелый груз. Некоторые хозяйки используют специальный камень, но проще налить воды в трехлитровую банку, закрыть плотной крышкой, чтобы случайно не расплескать, и придавить капусту. Под гнетом из нее должно выделиться столько сока, чтобы он полностью капусту закрыл.
Ставим капусту в теплое место (на плиту, у батареи и т.д.) и оставляем на 2-3 дня сквашиваться. На соке должна появиться пенка. Несколько раз следует снять с капусты груз и проткнуть ее деревянной палочкой (подойдет палочка для суши, к примеру), чтобы из глубины вышел воздух. После этого снова придавливаем капусту грузом.
Когда пена на соке начнет спадать – капуста заквасилась. Но ее надо еще на денек поставить на холод (именно на холод, а не на мороз, минусовых температур она не любит). Капуста от этого приобретает хрусткость. Теперь можно переложить квашеную капусту в банки и убрать для хранения.



Капуста по-старорусски
Эта капуста относится к "заливным" соленьям, то есть, квасится не в собственном соку с солью, а заливается рассолом.
Нам понадобится: 1 кочан капусты (около 2,5 кг), 2 моркови, по 0,5 ст. л. тмина и семян укропа, 1 л. воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1,5 ст. л. меда (или сахара).
Разбираем кочан на отдельные листья, срезаем толстые черешки и прожилки и раскладываем листья на столе или на большой доске для теста, чтобы подвялились. Через 5 часов сворачиваем подвяленные листья по два в рулончики и тонко нарезаем. Из кипящей воды и соли готовим рассол (пока без меда или сахара!) Морковь очищаем и тонко шинкуем вдоль. Полоски капусты перемешиваем с морковью, пересыпая тмином и семенами укропа. Складываем капусту с морковью в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку с широким горлом и заливаем теплым рассолом. Ставим капусту в теплое место; через день протыкаем капусту в нескольких местах деревянной палочкой до дна. На третий день после засолки сливаем рассол и добавляем в него мед или сахар. Перемешиваем капусту, заливаем подслащенным рассолом, прижимаем гнетом и убираем на сутки в прохладное место. После этого капусту можно подавать к столу.
Храним капусту в холодильнике.

Капуста по-грузински
Еще один рецепт, известный не только на Кавказе, но и в других, далеких от Кавказа местах...


Нам понадобится: 4 маленьких кочана капусты, 3 свеклы, 4 моркови, 1 жгучий перец, 3 головки чеснока, 4 л воды, 4 ст. л. соли.
Капусту очищаем от верхних листьев и разрезаем каждый кочанчик на 4 части. Морковь режем тонкой соломкой, свеклу – тонкими поперечными ломтиками. На дно 5-литровой эмалированной кастрюли кладем половинку стручка жгучего перца, затем слой моркови и свеклы, смешанных с измельченным чесноком, слой капусты и снова моркови и свеклы. Сверху кладем оставшуюся половинку жгучего перца, всыпаем соль, и заливаем овощи холодной кипяченой водой. На 4 дня ставим кастрюлю в теплое место, потом еще на 4 дня в холодильник. Подавая готовую капусту к столу, режем четвертинки кочанов крупными кусками.

Капуста провансаль
Один из старых, проверенных и наиболее вкусных рецептов маринованной капусты.
Как следует из названия, заправлять капусту следовало прованским, т.е., оливковым маслом. Но мне больше нравится с демократичным подсолнечным. А вот пару ложечек сухих прованских трав для аромата можно и добавить.


Нам понадобится: 1 кочан (около 2 кг) капусты, 2 моркови, 1 ст. клюквы, 1-2 грозди винограда, 3-4 антоновских яблока, 1 головка чеснока, 1 л. холодной кипяченой воды, 0,5 ст. растительного масла, 0,75 ст. винного уксуса, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли. По желанию - 2 ч.л. смеси "прованские травы".
Все овощи и фрукты моем и обсушиваем салфеткой. Капусту мелко шинкуем, очищенную морковь натираем на терке, яблоки режем на тонкие ломтики. В эмалированную кастрюлю слоями укладываем капусту, морковь, снятые с веточек виноградины, клюкву и яблоки. Верхний слой должен быть капустным. Для заливки смешиваем воду, соль, сахар, масло и измельченный чеснок. Ставим рассол на огонь, доводим до кипения, добавляем уксус и 3 минуты кипятим. Заливаем капусту горячим рассолом, придавливаем сверху гнетом и оставляем на два дня. Готовую капусту храним в холодильнике.



Малосольные огурцы
Для засолки отбираем небольшие хрустящие огурчики – такие получаются особенно вкусными. Нет смысла засаливать сразу много огурцов, лучше каждый раз делать свежую партию – огурцы будут готовы через день, а работа с ними не сложная.
Нам понадобится: 1-2 кг огурцов, зелень и специи, вода, соль.
Огурцы моем и замачиваем в воде на 1 – 1,5 часа. Еще раз моем огурцы, отрезаем у них с двух сторон кончики и рядами плотно выкладываем в эмалированную посуду.
Каждый слой огурцов перекладываем промытой зеленью и специями. Хорошо использовать зонтики укропа, листья хрена, вишни и черной смородины, кинзу, очищенные зубчики чеснока, кусочки жгучего перца, горошины душистого и черного перца, гвоздику, лавровый лист… Весь набор вряд ли одномоментно окажется под рукой (если, конечно, все перечисленное не произрастает на вашем собственном огороде и в саду, да и то гвоздика и черный перец вряд ли); воспользуемся тем, что есть, или добавим какие-нибудь новые компоненты по вкусу. Ряды огурцов должны быть более-менее ровными, поэтому разумно предварительно рассортировать их по форме и размеру.


Для заливки делаем рассол из расчета 2 столовые ложки соли на 1 л воды. Соленую воду кипятим и заливаем огурцы крутым кипятком. Рассола лучше сварить побольше, с запасом, чтобы полностью закрыть огурцы жидкостью. Придавливаем огурцы тарелкой, а сверху кладем груз. На следующий день снимаем груз и убираем огурцы на 2 часа в холодильник, после чего они будут готовы к употреблению.

Малосольные помидорчики черри
Нам понадобится: 1 кг помидорчиков черри (можно также воспользоваться небольшими помидорами других сортов), по 2 ст. л. сахара и соли, 3 веточки эстрагона и немного другой зелени, 1 лавровый лист, по 5 горошин черного и душистого перца, небольшой кусочек острого перца чили, 5 зубчиков чеснока, 1 л воды.
Помидорчики моем и каждый накалываем у основания тонкой деревянной зубочисткой. Складываем их в стеклянную или эмалированную посуду с очищенным и нарезанным чесноком и промытой зеленью. Воду кипятим с сахаром, солью, перцем и лавровым листом в течение 3 минут. Наполняем получившейся заливкой посуду с помидорами. Выдерживаем двое суток (если посуда стеклянная – в темном месте) и убираем в холодильник. Через час помидоры готовы к употреблению.

Помидорчики, приготовленные к засолке

Помидоры в быстром маринаде
Помидоры можно приготовить еще более быстрым способом.
Когда душа просит каких-нибудь остреньких солений (но голос разума подсказывает, чтобы они были не слишком солеными и острыми), я делаю быстрый маринад. На литр воды - по 2 ложки соли, сахара и яблочного уксуса, приправы по вкусу (душистый перец, пара гвоздичек, лавровый лист, молотый красный перец, укроп, семена кориандра желательны, а остальное - как совесть подскажет). Все кроме уксуса смешать и вскипятить, когда пару минут прокипит - добавить уксус и в горячем виде залить овощи, придавив их легким грузом (тарелкой, к примеру, чтобы не выглядывали из маринада, а равномерно им пропитывались).


Помидоры в быстром маринаде на яблочном уксусе

Для окончательного ускорения процесса можно нарезать помидоры кусочками с луком и чесноком. Такие помидоры будут готовы через несколько часов - если поставить утром, то уже к обеду их можно подать.
За это время они не успевают впитать много соли и уксуса и получаются малосольными, хотя вернее - маломариноваными, нежными и вкусными.  И желательно, чтобы они были поплотнее и держали форму. Слегка недозрелые подойдут.


Так же можно сделать и овощное ассорти, добавив еще огурцы, сладкий перец, молодой кабачок и т.д.

Помимо малосольных огурцов с помидорами и квашеной капусты в разных видах, овощное ассорти очень выручает - и простотой приготовления, и разнообразием вкусов.
С составом ассорти можно экспериментировать бесконечно, отправляя в соленье то, что попалось в магазине или на рынке.

Нам понадобится: около 2 кг овощей, например: 600 г огурцов, 600 г помидоров, 600 г сладкого перца, 1 луковица, 3-4 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, немного сухой гвоздики, 0,5 ч. л. зерен кориандра, при желании можно добавить 1 ч. л. сухой зелени (укроп, или базилик, или еще что-то по вкусу).
Для рассола на 1 л воды: 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1-2 ст. л. яблочного уксуса.
Овощи моем, очищаем, нарезаем и слоями плотно укладываем в эмалированную кастрюлю. Воду доводим до кипения, засыпаем соль и сахар, добавляем приправы, перец и лавровый лист. Варим рассол 5 минут, вливаем уксус, снова доводим до кипения и выключаем.
Заливаем овощи горячим рассолом, придавливаем легким грузом (обычной фарфоровой тарелки достаточно), даем остыть и убираем в холодное место. Через сутки овощное ассорти можно есть.

01.79.овощ.ассорти.jpg
На 2 кг овощей уйдет примерно 2 л рассола.
Иногда немного рассола остается. Какое количество рассола с точностью до грамма потребуется для ассорти – сказать трудно. Насколько плотно легли нарезанные овощи, остались ли между ними щели, которые заполнит рассол, степень сочности овощей и их способность впитать жидкость? Но лучше приготовить достаточное количество рассола, чтобы овощи были полностью закрыты жидкостью.
Можно сделать овощи поострее, добавив в рассол еще одну ложку яблочного уксуса и 0,5 ч. л. молотого красного перца на каждый литр.
Состав овощей смело варьируем, особенно зимой. Вместо помидоров и огурцов добавим к сладкому перцу патиссон и лук, или смешаем морковь, лук и тыкву (кабачок), добавим кислые яблоки, корневой сельдерей или еще что-то по вкусу. Готовить ассорти с любым составом нужно в принципе одинаково. Но твердые овощи: патиссоны, тыкву, корень сельдерея и т.д., очистив, сперва немного отвариваем, а потом уже добавляем в овощную смесь для маринада. Они будут более нежными.

01.78а.малосол.помид..JPG
В составе ассорти: кабачок, перец, помидорчики черри, лук и чеснок

Перец, маринованный в лимонном соке
Эта овощная закуска не годится для долгого зимнего хранения, если не подвергнуть ее стерилизации и не закатать в банки. Но долгая стерилизация испортит вкус маринада. Лучше готовить перец небольшими порциями и съедать в течение нескольких дней, а потом, при желании, готовить еще. И еще…
Нам понадобится: 4 красных сладких перца, небольшой пучок лилового базилика, полветочки розмарина, от 2 до 4 зубчиков чеснока, сок 1 лимона, 1 ч. л. меда, 0,5 ч. л. морской соли, 4 ст. л. оливкового (или другого растительного) масла.
Перцы должны быть целыми, без трещин и повреждений на кожице. Моем их, обсушиваем салфеткой и запекаем на решетке духовки при 180° С. Внимательно следим, чтобы шкурка перцев не припеклась к прутьям решетки, иначе они порвутся и образовавшийся сок вытечет. А он нам нужен! Печеные перцы вынимаем из духовки, горячими плотно складываем в миску и закрываем ее крышкой. Ждем, пока перцы как следует остынут, «пропотев» при этом. Затем, держа перцы вертикально, хвостиком вверх, вырезаем плодоножку и семена. Теперь перец можно перевернуть и вылить скопившийся в нем сок в специальную посуду.
Нарезанные листья базилика, несколько листиков розмарина, измельченный чеснок и соль растираем в ступке, смешиваем с соком лимона и запеченного перца, медом и оливковым маслом. Тщательно перемешиваем. Делим каждый перец на 3-4 части и плоско укладываем их в лоток, поливая каждый слой приготовленным лимонным маринадом. Затягиваем верх лотка пленкой и ставим перец в холодильник. Через день его можно есть.



Кстати, о лимонном соке... У меня на кухне под рукой всегда простенькая соковыжималка для цитрусовых, старинная, еще от бабушки...
Вот такая:

Нечто подобное можно найти и в современном исполнении.
Когда лимонного сока нужно всего пару ложек, эта штучка очень удобна. Несколько вращающих движений - и сок из половинки лимона можно "выдоить" основательно. Если просто давить лимон - не получишь и половины сока, а заводиться с электрической соковыживалкой для половинки лимона смешно.


Маринованный имбирь
Многим очень нравится маринованный имбирь, который подают в восточных ресторанах. Его можно приготовить и дома. Конечно, в маринад добавляют уксус, но и тут лучше использовать «живые» сорта – рисовый или винный уксус. И потом, маринованный имбирь не подают к столу как самостоятельное блюдо. Несколько тонких, невесомых ломтиков послужат лишь пикантной приправой к другой еде, оттеняя ее вкус. Покупая корень имбиря для маринада, проследите, чтобы он был плотным и с гладкой кожицей, без морщинок.
Нам понадобится: 1 средний корень имбиря, 100 г рисового (красного винного или яблочного) уксуса, 2 ст. л. красного вина, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. воды (для маринада), соль.
Снимаем с имбиря кожицу, нарезаем очень тонкими ломтиками поперек волокон (а лучше шинкуем на тонкой шинковке) и бланшируем в подсоленном кипятке 1-2 минуты. Воду сливаем, имбирь обсушиваем салфеткой и перекладываем в небольшую стеклянную банку. Разводим сахар в 2 ложках теплой кипяченой воды, смешиваем с вином (оно придаст красивый розовый оттенок) и вливаем в уксус. Полученным маринадом наполняем банку с имбирем, так чтобы верхние ломтики были полностью закрыты. Закрываем банку и ставим ее в темное место (или заворачиваем в темный пакет). Два дня держим имбирь при комнатной температуре, потом убираем в холодильник. Еще через пять дней можно подавать его на стол.


DSC00279

Корейские салаты
Еда, пришедшая к нам с Востока, адаптированная под вкусы россиян и нашедшая множество почитателей в нашей стране.
Кимчи (кимчхи) - острые закуски из овощей - в Корее считаются главным национальным блюдом и достоянием корейской культуры. Даже ЮНЕСКО включила кимчи в список культурного наследия человечества. В 1986 году в Сеуле был открыт музей кимчи, а в 2010 году — выставочный центр «Мир кимчи». Проводится ежегодный фестиваль кимчи. Но далеко не каждое блюдо в корейском стиле может носить название кимчи. В 2001 году был принят стандарт приготовления кимчи способом, распространённым именно в Корее.
В Южной Корее запрещают называть словом "кимчи" блюда, приготовленные не в соответствии с корейской кулинарной традицией.
Но в России, куда корейские блюда попали через Среднюю Азию, распространился несколько видоизмененный вариант кимчи, "неканонический". И это было связано с печальной страницей истории. Корё-сарам, потомки жителей Кореи, переселившихся на российские территории Дальнего Востока, старались соблюдать традиции родины, в том числе и кулинарные. Но в 1937 году 172 тысячи корейцев депортировали из Приморья и других дальневосточных регионов в Казахскую и Узбекскую ССР под предлогом «пресечения проникновения японского шпионажа в Дальневосточный край».
На новом месте обитания переселенных корейцев технология кимчи отошла от традиционной, прежде всего из-за отсутствия или высокой стоимости привычных ингредиентов. Дайкон, пекинская капуста, а тем более морепродукты и имбирь не были в то время широко распространены в Средней Азии. Кимчи корё-сарам готовят в основном из распространенных и в нашей кухне продуктов: моркови, кабачков, белокочанной капусты. Видоизменённые под влиянием местного вкуса корейские салаты сначала покорили Среднюю Азию, а потом и весь СССР. Тем более, что корейские переселенцы с годами свободно расселились по территории страны. Морковь по-корейски стала одним из самых любимых в России острых салатов, хотя это как раз вынужденное изобретение, нарушающее древние кулинарные традиции. Но здесь важен именно восточный принцип приготовления, отличающий морковь по-корейски от блюд русской кухни из той же моркови.

Морковь по-корейски

Рецептов моркови по-корейски существует великое множество, некоторые довольно трудоемкие. Но есть и очень простой рецепт этого салата. Не нужно никаких приправ с глутаматом натрия, специальных сборов для корейской моркови и т.д. Соль, сахар, перец, кориандр – всего понемножку, свежий чеснок, ну и сама морковь, конечно же. А какой эффект получается!
Нам понадобится: 400 г моркови, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч.л. молотого кориандра, 2 ст. л. яблочного уксуса, 3 ст.л. растительного масла.
Морковь натираем на терке, лучше всего – на специальной терке для корейской морковки. Выкладываем тертую морковь горкой. Сверху выдавливаем чеснокодавилкой 5 зубчиков чеснока, добавляем соль и сахар. Не перемешиваем!
Теперь на вершину горки насыпаем молотый перец и кориандр, а сбоку вливаем в морковь 2 столовых ложки уксуса, стараясь не «смыть» горку приправ. Растительное масло разогреваем в небольшой кастрюльке и выливаем на специи. От горячего масла они могут слегка зашипеть и начнут отдавать аромат. Осталось все хорошо перемешать, а морковь немного помять. Закрываем морковь крышкой и ставим в холодильник настояться примерно на 3-4 часа.

Салат с курицей и морковью по-корейски
Морковь по-корейски можно использовать в составе салатов с другими компонентами. Хорошо сочетается корейская морковь, к примеру, с курицей.
Нам понадобится: 150 г моркови по-корейски, 150 г копченой курицы, 2 яйца, сваренных вкрутую, 2 ломтика ржаного хлеба, растительное масло для обжарки сухариков, соль и молотый перец по вкусу, по желанию – 2 ст. л. майонеза для заправки.
Курицу и яйца нарезаем мелкими продолговатыми кусочками и смешиваем с морковью по-корейски. Ржаной хлеб нарезаем кубиками, присаливаем, посыпаем перцем и подрумяниваем на сковороде в растительном масле. Выкладываем содержимое сковороды в салат, перемешиваем, при необходимости добавляем соль и перец.
Масла, содержащегося в моркови и сухарях, обычно достаточно для салата, но любители могут заправить его еще и парой ложек майонеза.

Зеленые помидоры по-корейски

Красивый и яркий, но довольно острый салат, для которого можно использовать совсем зеленые и твердые помидоры, которым не так уж легко найти применение в других блюдах.
Нам понадобится: 1 кг зеленых помидоров, 1 крупная морковь (200-250 г), 1 средняя луковица, 8 зубчиков чеснока, ½ острого перчика (опционно можно взять целый), 2 ч. л. с горкой молотого кориандра, 1 ч. л. кориандра в зернах, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 8 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, ½ пучка зелени (кинза или петрушка).
Очищенную морковь натираем на терке для корейской моркови и смешиваем с ½ ст. ложки соли и 1 ст. л. сахара. В процессе перемешивания слегка приминаем морковь ложкой или рукой, чтобы пустила сок. Помидоры нарезаем тонкими кружочками, выкладываем к моркови и все еще раз перемешиваем. Придаем помидорам с морковью форму горки.
На небольшой сковороде с 8 ложками масла обжариваем до золотистого цвета нарезанный тонкими полукольцами лук, в конце добавляем к нему нарезанный мелкими кусочками острый перец и кориандр в зернах; нагреваясь, кориандр начнет источать аппетитный запах.
На вершину помидорной горки выкладываем измельченный чеснок, ½ ст. л. соли, 1 ст. л. сахара и молотый кориандр. Осторожно выливаем на горку масло с луком, перцем и кориандром, добавляем 2 ложки уксуса и перемешиваем. Теперь осталось только добавить рубленую зелень и снова перемешать. Плотно укладываем помидоры в емкость с крышкой и, прежде, чем подавать к столу, на сутки убираем в холодильник.


Салат из кабачков, сладкого перца и моркови по-корейски

Нам понадобится: 2 молодых кабачка, 1 сладкий перец, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. молотого красного перца, 0,5 ч. л. молотого кориандра, 0, 5 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. соли.
Морковь и кабачки очищаем и натираем на терке для моркови по-корейски. Сладкий перец очищаем и нарезаем полосками. Укроп и чеснок измельчаем. Все овощи выкладываем в глубокую миску, добавляем молотый перец, кориандр, имбирь, соль, сахар, уксус и теплое растительное масло.
Все очень тщательно перемешиваем и оставляем в прохладном месте настояться на 5 часов. Еще раз все вымешиваем и подаем к столу.

DSC06830.JPG
Салат из огурцов по-корейски
Салат из огурцов, приготовленный по-корейски, тоже получается довольно острым, если перец настоящий, жгучий. Тем, кто опасается острых блюд, количество перца можно сократить по вкусу.
Нам понадобится: 400 г огурцов, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, несколько перышек зеленого лука, 1 ст. л. кунжута, 2 ст. л. кунжутного масла, 1 ч. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. меда (или сахара), 0,5 ч. л. острого перца в хлопьях, 0,5 ч. л. молотого кориандра.
Огурцы нарезаем полукруглыми ломтиками, репчатый лук полукольцами, зеленый лук и чеснок измельчаем. Кунжут слегка обжариваем. Овощи выкладываем в глубокую миску, добавляем кунжут, перец и кориандр. Соевый соус соединяем с уксусом и медом, поливаем получившейся заправкой огурцы, все перемешиваем. Кунжутное масло подогреваем, отправляем его к огурцам в теплом виде и снова все вымешиваем.

Я редко использую готовые рецепты абсолютно точно, сразу начинаю дорабатывать и перерабатывать на свой вкус. Вот и тут сократила вдвое количество острого перца и на треть соевого соуса (чтобы салат был не слишком соленым) и добавила чайную ложечку яблочного уксуса, на мой вкус, овощи по-корейски его все-таки требуют, хотя бы немного. Ну и масло для заправки пришлось подогреть - салат ведь корейский.
Ну что сказать о результате? Даже одна ложечка перца чили в хлопьях вместо двух дала невероятный жгучий эффект. Получилась какая-то закуска для огнедышащего Змея Горыныча... Наверное, можно было газовые конфорки своим дыханием зажигать. Хорошо, что корейские закуски долго хранятся в холодильнике - есть эти огурцы приходится буквально по паре ломтиков. Больше не съешь.
Так что в прописи рецепта я рекомендую взять только половинку ложечки жгучего перца, а так - дело вкуса, кто-то может и увеличить жгучую дозу.

Зеленый лук по-корейски
По рецептуре положено добавлять в соус для зеленого лука по-корейски 2 ч. л. острого красного перца, но я сокращаю его количество вполовину. 0,5 ч.л. перца в хлопьях и 0,5 ч.л. перца мелкого помола. На мой взгляд вполне достаточно. Но любители перца могут сделать соус к луку поострее.



Не сказать, что пребывание в корейском соусе лук сильно украшает.  Причем на профессиональных фото, найденных в сети, он тоже не красавец:
Затем охладите и подавайте к столу.
Вид у лука по-корейски странноватый. Но на вкус он очень хорош!

Нам понадобится: 250 г зеленого лука, 3 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. кунжута, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. рисовой муки, 1 ч. л. острого красного перца, 2 зубчика чеснока, 100 мл воды, при желании - 10 г свежего имбиря или 0,5 ч.л. сухого.
Зеленый лук зачищаем, промываем и обсушиваем салфеткой. складываем лук в глубокую миску и заливаем 3 ст.л. соевого соуса. оставляем лук мариноваться на 20 минут, за это время несколько раз встряхиваем миску.
Рисовую муку смешиваем с водой до однородной массы, ставим на огонь и доводим до загустения, непрерывно мешая.
Охлаждаем основу соуса, добавляем в нее поочередно, перемешивая, сахар, перец, измельченный чеснок, слегка подсушенный на сковородке кунжут, при желании имбирь, выливаем соевый соус из миски с луком. Как следует перемешав, намазываем этой смесью кустики лука по всей длине, плотно их укладываем в судок и оставляем на сутки при комнатной температуре.
Можно связать лук в небольшие пучки зелеными стрелками, чтобы он выглядел совсем по-корейски.
Через сутки охлаждаем лук в холодильнике и подаем к столу.

Заодно поговорим и о грибах... И даже не соленых, а приготовленных самым незатейливым способом.


Вешенки

Грибы - это дело сезонное. И у нас в Подмосковье трудно бывает набрать такой объем, чтобы заготовить много грибов на зиму. Хотя бы засушить или заморозить... В лучшем случае сковородочкой жареных грибов после похода в лес побалуешься.
Зато в магазинах всегда можно купить вешенки или шампиньоны. Правда, их вкус сильно уступает лесным грибам.
На рынках и праздничных ярмарках обычно продают сухие белые грибы, но цены на них "кусаются".


430 руб. - пакетик грибного "лома"...

Но разориться на пакетик сухих белых грибов все же стоит. Даже небольшое количество белых поможет значительно облагородить вкус и аромат вешенок.
Немного сухих белых размалываем в кофемолке до состояния мелкого порошка. Пересыпаем его в баночку с плотной крышкой. Это будет наш стратегический секретный ингридиент.


Нам понадобится: 500 г вешенок, 1 луковица, 1-2 ст. л. грибного порошка, соль и приправы по вкусу, 2 ст. л. сметаны, растительное масло для обжаривания.

Грибы замачиваем в подсоленной воде на 30 минут, промываем, чистим и нарезаем. Лук чистим и режем шашечками. Обжариваем лук на растительном масле, добавляем подготовленные грибы, посыпаем их ароматным грибным порошком (молотыми белыми), перемешиваем и обжариваем все вместе. Минут через 5-7 добавляем соль и приправы по вкусу. Держим грибы на небольшом огне до готовности.


Теперь можно добавить пару ложек сметаны, снова довести грибы до кипения и тушить еще 3-5 минут при помешивании. Если грибы готовятся к постному столу, сметану не добавляем.

Не забываем делиться своими рецептами в комментариях!
Tags: картинка, кулинарная курилка
Subscribe

Posts from This Сommunity “кулинарная курилка” Tag

  • Пятничная кулинарная курилка

    Фото из сети Пока идет Пасхальная неделя, самое время обменяться кулинарными впечатлениями о блюдах, которые готовились в эти дни... Первое, чем…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Большой предпраздничный привет всем сообщникам, заглянувшим в нашу курилку! Как и многие хозяйки, я уже второй день вся в трудах, готовлюсь к Пасхе.…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Главной темой сегодняшней курилки будет приготовление творожной пасхи. Продолжаем готовиться к празднику! фото из сети Из творожных блюд…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Пасха, акварель великой княгини Ольги Александровны (выполнена в период эмиграции) Пасха все ближе и ближе. Сегодня поговорим о приготовлении…

  • На "Американца" большой спрос, а на "Еврея" не очень...

    А у нас в городе такое смешное мороженое продают! Причем за ним наблюдается даже некоторый ажиотаж, типа очередь к ларьку присутствовала.…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Сообщники, приветствую всех на нашем складском пищеблоке! Сегодня продолжим обсуждение пасхальных блюд, а именно рецептов куличей. Но для начала -…

promo peremogi february 24, 2018 18:19 35
Buy for 400 tokens
Немного лирики в комментарии Анонимуса к посту " Не прошло и четыре года...". Как дополнение к посту " РФ - не Россия, потому что Россия должна". == Ах, Россия забыла про вас. Ну какое огорчение просто. Плохая какая Россия. Она большая, сильная, здоровая, во какая, и…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 79 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

BestAnonymous

November 6 2020, 15:39:45 UTC 6 months ago

  • New comment
Очень годно всё описано. Рискну добавить про огурцы.

1. Солить с первой декады июля по начало августа, смотря по погоде.
2. Перед засолкою выдержать огурцы сутки в мягкой холодной воде.
3. Использовать корнишоны от 12 см. Пикули нах.
4. Как можно больше стружки свежего корня хрена. Один острый перчик на 3 литра для стабилизации. Остальные травки-добавки - по вкусу.
5. После засолки поставить под солнышко хотя б часов на 6. Затем - на холод типа +3...5 градусочков.

И тогда есть хороший шанс хрумкать полноценным аж на 8-е марта.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Posts from This Сommunity “кулинарная курилка” Tag

  • Пятничная кулинарная курилка

    Фото из сети Пока идет Пасхальная неделя, самое время обменяться кулинарными впечатлениями о блюдах, которые готовились в эти дни... Первое, чем…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Большой предпраздничный привет всем сообщникам, заглянувшим в нашу курилку! Как и многие хозяйки, я уже второй день вся в трудах, готовлюсь к Пасхе.…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Главной темой сегодняшней курилки будет приготовление творожной пасхи. Продолжаем готовиться к празднику! фото из сети Из творожных блюд…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Пасха, акварель великой княгини Ольги Александровны (выполнена в период эмиграции) Пасха все ближе и ближе. Сегодня поговорим о приготовлении…

  • На "Американца" большой спрос, а на "Еврея" не очень...

    А у нас в городе такое смешное мороженое продают! Причем за ним наблюдается даже некоторый ажиотаж, типа очередь к ларьку присутствовала.…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Сообщники, приветствую всех на нашем складском пищеблоке! Сегодня продолжим обсуждение пасхальных блюд, а именно рецептов куличей. Но для начала -…