eho_2013 (eho_2013) wrote in peremogi,
eho_2013
eho_2013
peremogi

Category:

Пятничная кулинарная курилка

Сегодня поговорим о таком широко известном и всеми любимом блюде, как пицца. Сама тема располагает к тому, чтобы кроме кулинарных рецептов сделать еще и некоторые историко-культурные отступления.

Пицца, наверное, самое знаменитое из итальянских блюд после спагетти. Она была известна в Неаполе примерно с 1000 года (есть мнение, что и гораздо раньше), но долго считалась простой крестьянской едой. Немного муки, овощей, несколько оливок, кусочек сыра – и вот вам сытное блюдо, которым можно накормить всю семью. В ХVI веке в рецептуре пиццы произошел настоящий переворот – из Южной Америки в Европу завезли помидоры и перец. Пиццы приобрели свой неповторимый фирменный вкус. Появлялось все больше ценителей и любителей этого блюда…


Порционная пицца

Однако, первая пиццерия в Неаполе открылась лишь в 1830 году, да и то неаполитанцы считали, что дело обречено на провал. Но дело оказалось прибыльным, и с того времени началось победное шествие пиццерий по миру. Когда итальянские эмигранты в начале ХХ века массово перебирались в Америку в поисках лучшей жизни, они прежде всего брались за знакомое дело – изготовление пиццы на продажу. Стоит ли удивляться, что вскоре интернациональное население американского континента горячо полюбило это блюдо? Да, мафия и пицца – два итальянских изобретения, которые значительно повлияли на американский стиль жизни.


Софи Лорен готовит пиццу, 1965 год... Прошу обратить внимание на толщину и форму лепешек для пиццы. Они небольшие, очень тонкие, не идеально круглые, а выпекать их, судя по всему, предполагается на листе, а не в форме, где обязательно получится толстый бортик. Это настоящие порционные неаполитанские пиццы.

Кстати, Софи Лорен, как ни странно при ее звездном статусе, прекрасная кулинарка. Будущую кинодиву воспитывала бабушка, которая с детства обучила Софи и ее сестру всем тонкостям домашней кулинарии. Софи Лорен даже выпустила большую кулинарную книгу с семейными рецептами, дополненными личными воспоминаниями. Очень занимательное чтение. Тем более, что книгу перевели на русский и издали в России. Она вполне доступна, даже в сети.
Только одна цитата Лорен:
"Хорошая хозяйка готовит сальсу по полдня, дурная - за полчаса, - говорила бабушка Луиза. - Поэтому у хорошей хозяйки муж всегда дома, а у плохой всегда на стороне..."
(Когда я была маленькой, у меня тоже была бабушка... Всхлипываю и утираю слезы платком)


Кулинарная книга Софи Лорен "Рецепты и воспоминания"

Но вернемся к пицце!
Германский знаток вопроса, специалист по пиццам и автор кулинарных пособий Герхард Поггенполь утверждает, что в середине 1960-х годов пицца начала завоевывать весь мир, и во всех европейских странах «пиццерии вырастали как грибы из-под земли». В нашем отечестве пиццерии, как заведения, появились позже, но узнали это блюдо и начали готовить пиццу у нас именно во второй половине 1960-х. Свидетельство тому – пьеса Михаила Рощина «Старый Новый год», написанная в 1967 году. Московское семейство Полуорловых решило ограничить свои потребности и «упростить жизнь». Клава Полуорлова, угощая гостей, приговаривает: «У нас сегодня по-простому. Картошечка, селедочка…», на что приглашенный родственник с обидой замечает: «Когда-то итальянскую пиццу давали! Анчоусы!» Тема пиццы звучала и в одноименном фильме (1979), снятом по мотивам пьесы, но текст сценария несколько изменился. Гости, поднимаясь к Полуорловым в лифте, с вожделением говорят: «Сейчас пожрем. У Полуорловых любят пожрать. – Перестань, я на диете. – Да что ты! Клавуня пиццу обещала. Настоящую итальянскую пиццу! – О-ох! – Шик!»
Действительно, у каждой хорошей хозяйки тогда был свой рецепт «настоящей итальянской пиццы» из доступных в нашем отечестве продуктов. Рецепты переводили из заграничных журналов и адаптировали к родной действительности. В роли анчоусов, к примеру, обычно выступали балтийские кильки пряного посола; разница и вправду не так уж велика…
В наши дни и кулинарные рецепты достать не проблема, и продуктов для пиццы широкий ассортимент, и она по-прежнему остается недорогим и всеми любимым блюдом. Вариантов пиццы множество; главное, что необходимо освоить, – приготовление теста для основы. С хорошей основой «настоящую итальянскую пиццу» можно сделать из чего угодно.
Предлагаю один из самых простых рецептов теста, он же, на мой взгляд, один из самых удачных. И при всей своей простоте, рецепт не придуман по наитию, а почерпнут в специальной литературе.

Тесто для пиццы
Нам понадобится: 1,5 ст. муки, 0,75 ст. теплой воды, 20 г свежих или 1 ч. л. растворимых дрожжей, 0,5 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. оливкового масла.
Муку просеиваем в миску и смешиваем с солью. Дрожжи растворяем в теплой воде с добавлением сахара. Если дрожжи свежие, оставляем их на 10 минут, для порошковых это необязательно. Выливаем дрожжи с водой в муку, добавляем оливковое масло и вымешиваем, пока тесто не станет эластичным и однородным, без комков. Прикрываем миску полотенцем и ставим на 45 минут в теплое место. Когда тесто поднимется, вынимаем его из миски на стол и еще раз вымешиваем (на этот раз недолго). Выкладываем тесто на смазанный растительным маслом противень или в форму и придаем вид прямоугольного пласта или круглой лепешки. Остается лишь разложить сверху начинку и выпекать в разогретой духовке при температуре 200-220° С.

Неаполитанская и римская пиццы
Хотя родиной пиццы считается Неаполь, в традиционной неаполитанской пицце непременно используются пресловутые анчоусы. Желающие могут попробовать…

Для неаполитанской пиццы нам понадобится: тесто для пиццы, 200 г консервированных помидоров, 1 маленькая баночка филе анчоусов, 100 г нарезанных маслин, 200 г моцареллы, 1 ст. л. измельченных листиков тимьяна, соль и перец.
Делим тесто для пиццы на 4 части, из каждой лепим колобок и тонко раскатываем его в небольшую лепешку. Консервированные в собственном соку помидоры протираем, солим и перчим. Моцареллу нарезаем кубиками или мелкими кружочками (если моцарелла в шариках). Намазываем тесто протертыми помидорами, сверху выкладываем кусочки филе анчоусов и маслины, потом – моцареллу и посыпаем все тимьяном. Выпекаем пиццы в хорошо разогретой духовке около 20 минут.
При желании тесто можно не делить на части, а раскатать одним пластом на большой противень, покрыв начинкой. Время выпечки примерно то же.

Римская пицца отличается более интересным составом начинки.


Вариация на тему римской пиццы

Для римской пиццы нам понадобится: тесто для пиццы, 200 г протертых консервированных помидоров, 4 целых помидора, 150 г колбасы или ветчины, 100 г шампиньонов, 200 г моцареллы, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. измельченного майорана, 2 ст. л. оливкового масла, соль и перец по вкусу.
Чеснок мелко рубим и вместе с измельченным майораном добавляем в протертые помидоры, солим и перчим. Целые помидоры и шампиньоны моем и нарезаем – помидоры дольками, а грибы мелкими кусочками. Моцареллу режем кружочками или кубиками. Тесто либо делим на 4 небольшие пиццы, либо раскатываем одним тонким пластом на противень. Намазываем тесто протертыми помидорами, выкладываем сверху колбасу (ветчину), дольки свежих помидоров и шампиньоны. Засыпаем пиццу моцареллой и сбрызгиваем оливковым маслом. Выпекаем в горячей духовке около 25 минут.

Пицца «Маргарита»
Эта пицца особенно любима в Италии, так как стала символом Рисорджименто – объединения страны в политическом и национальном плане. Нам сейчас трудно это представить, но еще в девятнадцатом столетии Италии как таковой… не было. А было несколько отдельных государств и областей – Сардинское королевство, королевство Обеих Сицилий, Венецианская область и Ломбардия (принадлежавшие Австрийской империи), Папская область и другие… И только после наполеоновских войн, когда вся Европа менялась, на итальянских землях началось массовое движение за воссоединение Италии. Национальная идея быстро овладела умами итальянцев, но их ждали еще десятилетия борьбы, войны с австрийцами за независимость, революции, отрешавшие от власти мелких правителей, высадка героя национального освобождения Гарибальди со знаменитой «тысячей» повстанцев на сицилийское побережье… Итальянские земли постепенно присоединялись к Сардинскому королевству, которое неуклонно расширяло границы, превращаясь в королевство Италию. В 1870 году отряды повстанцев заняли Рим, и на следующий год он был провозглашен столицей объединенного государства. Один из лидеров объединения Камилло Кавур провозгласил: «Мы создали Италию, теперь надо создавать итальянца».
Действительно, «создать» из сардинцев, генуэзцев, венецианцев, неаполитанцев, римлян и сицилийцев, имевших разные вкусы и традиции, нечто общее, было делом непростым.
В 1889 году второй король объединенной Италии Умберто с супругой Маргаритой Савойской посетил Неаполь. Королеве захотелось попробовать пиццу, пищу простых неаполитанцев. Пришлось обратиться к владельцу лучшей пиццерии города синьору Раффаэле Эспозито, который доставил к королевскому двору свежевыпеченную пиццу с помидорами, моцареллой и базиликом. Королева Маргарита пришла в восторг от того, что блюдо выполнено в цветах национального флага – красном, белом и зеленом.

Margherita_with_Vittorio_Emanuele
Маргарита Савойская с сыном Виктором Эммануилом, будущим королем

«Патриотическая пицца» стала любимым блюдом королевской семьи и всех итальянцев, добавив свою нотку в симфонию единения нации. Назвали ее именем королевы – «Маргарита». Не прошло и нескольких десятилетий, как эта пицца покорила и другие европейские страны, добралась до Америки и поныне продолжает свое триумфальное шествие по миру.

Нам понадобится: тесто для пиццы, 100 г протертых консервированных помидоров, 2 свежих помидора, 200 г моцареллы, 30 г твердого сыра, 0,5 пучка свежего базилика, 0,5 ст. л. сухого базилика, немного оливкового масла, соль и молотый черный перец по вкусу.
Протертые помидоры солим и перчим, добавляем сухой базилик и ложку оливкового масла. Твердый сыр натираем на терке. Делим тесто для пиццы на 4 части, каждую тонко раскатываем в лепешку и кладем в смазанную маслом форму. Моцареллу нарезаем тонкими кружочками, как и помидоры. Смазываем тесто тонким слоем получившегося томатного соуса, чуть-чуть присыпаем тертым сыром, выкладываем сверху кружочки моцареллы и помидоров, снова слегка присыпаем тертым сыром и добавляем листочки базилика. Выпекаем пиццу в разогретой духовке (200° С) около 25 минут.
Перед подачей к столу украшаем готовую пиццу листиками свежего базилика.
Есть рецепты, в которых в «Маргариту» рекомендуют добавлять жареный лук и чеснок. Дело вкуса, но в Италии ни лук, ни чеснок в классическую «Маргариту» не добавляют.


Базилик в московских магазинах чаще попадается синий, а не зеленый. Получается по гамме не классическая итальянская "Маргарита" (белый сыр, красные помидоры и зеленый базилик) в цветах национального флага Италии, а бело-сине-красная, тоже в цветах национального флага, но другой, родной нам страны. Этакая "Маргарита-руссо". Конечно, это случайное совпадение - оформлять еду в цветах национального флага мне никогда не приходило в голову...

У людей увлеченных правильным питанием, популярна "пицца" в которой основа готовится не из теста, а из овощей. Например, из кабачков.

Фальш-пицца на кабачках


Блюдо представляет из себя нечто среднее между пиццей и овощной запеканкой. Тесто приготовим овощное, с кабачками, а большую часть муки заменим манной крупой, то есть, пшеницей крупного помола. Да, кабачки - дело хорошее, но все равно, чтобы превратить их в лепешку, потребуется какие-то количество муки или крупы.
Нам понадобится: 700 г кабачков, 1 яйцо, 0,5 ст. манной крупы, 3 ст. л. муки, половинка отварной или копченой куриной грудки или 150 г запеченного мяса, 2 помидора, 1 сладкий перец, 50 г сыра, черный молотый перец и соль по вкусу, зелень, масло для смазывания.
При желании можно добавить два 2 шампиньона, нарезав их плоскими ломтиками, но это необязательно.
Куриную грудку (или мясо) и очищенный перец нарезаем длинными тонкими кусочками, помидоры — кружочками, сыр натираем на терке. Кабачки очищаем и натираем на крупной терке, добавляем к ним яйцо, муку, манную крупу, соль, молотый перец и перемешиваем. Даем тесту постоять минут 15, чтобы манка слегка разбухла, набрав сока из тертых кабачков.
Форму берем предпочтительно стеклянную или керамическую. Если форма из металла – выстилаем ее бумагой для выпечки, тонко смазав бумагу растительным маслом. Выложим в форму кабачковое тесто. Разровняем его, сверху разложим курицу или мясо, при желании грибы, затем перец и помидоры. Осталось слегка поперчить и посыпать сыром. Запекаем фальш-пиццу 30-40 минут при 200° С.

Честно говоря, пицца на основе из обычного теста кажется мне вкуснее... Но вкусы бывают разными, да и овощи в любом блюде вреда не принесут.

Вообще, вариантов как теста, так и начинки для пиццы существует множество. У каждого есть свой рецепт (или свои, с вариантами). Не забываем делиться ими с товарищами!

Tags: кулинарная курилка
Subscribe

Posts from This Сommunity “кулинарная курилка” Tag

  • Крах украинских грез об халявной ЕС: плохая еда, ужасные люди, дорогая медицина

    Украинцы, уехавшие в поисках лучшей жизни в Швецию, утверждают: если бы не разруха и гражданская война на родине, они бы ни за что не поехали жить…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Осень - пора, располагающая к чаепитиям... Хороший, свежезаваренный чай - что может быть лучше? И конечно, что-нибудь к чаю... Мода на морковный чай…

  • Борщевое обострение

    В то веремя как весь мир накрывает вторая волна ковида, нэньку-Украину накрывает стопятая волна борщевого обострения. Как мы знаем, украинцы очень…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Сегодня по заявкам из зала поговорим о блюдах из сыра и творога. Как выразился один из камрадов, тематический вечер "Творожная запеканка и ее…

  • Пятничная кулинарная курилка

    И наконец, о чем-то приятном. Сегодня хотелось бы поговорить о выпечке... Понятно, что питаться листиками салата и размоченными овсяными хлопьями,…

  • Пятничная кулинарная курилка

    Приветствую сообщников в пятничной кулинарной курилке. Сегодня вернемся к теме мясных закусок и горячих мясных блюд и обсудим то, что можно…

promo peremogi октябрь 9, 21:50 146
Buy for 400 tokens
Ростислав Ищенко написал текст на тему, кому что должна Россия. Тут и про Украину, и про Карабах, и вообще про цели и предназначение России. Текст очень длинный, но прекрасен каждый абзац. ----------------------------------------- Ростислав Ищенко в ФБ В связи с почти одновременным обострением…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 70 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →