eho_2013 (eho_2013) wrote in peremogi,
eho_2013
eho_2013
peremogi

Category:

Пятничная кулинарная курилка

На кухне кулинарной курилки снова я, ваша eho_2013.


Пришла пора собирать урожай! Это значит, что на каждой кухне много свежих овощей, во всяком случае, больше, чем в другие сезоны.
Сегодняшний выпуск курилки будет посвящен овощам. Можно сказать, это спецвыпуск - урожайный.
Предупреждаю сразу - картинок будет много!

Овощи полезны практически всем, кроме отдельных людей с отдельными же заболеваниями ЖКТ. Но их не так много. Так что, надеюсь, возражений против призыва широко использовать овощи в питании возражений не будет. Все и так овощи любят.
В идеале, самые вкусные овощи - со своей грядки. Любовно выбранные на рынке тоже ничего себе. Но даже купленные в обычном супермаркете обычные овощи могут стать основой вкусных блюд.

Считается, что одно только добавление различных овощей во все блюда, хотя бы в виде пюре, начинок и соусов, снижает калорийность пищи на 15-20 %.
Журналы, популяризирующие принципы здорового питания, уже давно пишут о так называемой «модели тарелки», которую придумали диетологи еще в 80-е годы ХХ века. Простые и здоровые основы такого «моделирования» помогают избежать подсчетов при определении количества калорий и правильного соотношения белков, жиров и углеводов. Секрет прост: мысленно делим тарелку пополам, а одну из половинок еще и на две четвертинки (тарелка, естественно, должна быть нормального размера, то есть скромной). Заполняем эти части тарелки разными видами пищи. В женских журналах нашли остроумный образ – представить свою тарелку в виде циферблата часов, «полчаса» на котором занимают овощи и фрукты. На двух оставшихся «пятнадцатиминутках» размещаются белковые продукты (мясо, рыба, птица, бобовые, яйца, творог – не все сразу, а что-то из них) и углеводные гарниры (картофель, который в данном случае не относится к овощам, макароны, крупы). Порции белковых и углеводных блюд при этом не превышают 100-120 г каждая, причем овощные добавки и тут будут не лишними – можно добавить овощи в фарш для котлет, потушить мясо с луком и морковью, сделать овощной соус и т.д..
Овощную часть тарелки можно комплектовать как из свежих овощей и фруктов, так и из прошедших термическую обработку, главное не поливать их обильно маслом или майонезом; для заправки лучше использовать лимонный сок, соевый соус, немного уксуса с пряными травами (бальзамического), смесь обезжиренного творога и легкого натурального йогурта с зеленью, ложечку растительного масла.

Вот вариант "модели тарелки": тушеное куриное филе с овощами, немного картофеля, салат из свеклы с морковью, помидор...

DSC00353
А вот что еще можно добавить, чтобы тарелка не казалась такой сиротской: салат, свекла, овощная икра, тушеные овощи...

Овощные салаты, без сомнения стоят на первом месте среди блюд, которыми можно разнообразить рацион.
Особых закупок для них не нужно, подойдем к делу творчески и будем готовить вкусные салаты из того, что окажется под рукой. Говорят, что настоящая женщина может сделать буквально из ничего три вещи: прическу, салатик и истерику. Салатики доступны и для мужчин, вот и сосредоточимся на салатиках – без жестких рецептов, норм закладки, овощей, отмеренных в граммах. Это путь ремесленников, а мы – творцы! Если у вас есть помидор и огурец, воспользуйтесь ими, если только помидор – салатик тоже будет неплох. Можно сделать салат из редиски, а можно из редьки; можно добавить салатную зелень (кресс-салат, рукколу, пекинскую капусту, далее везде), а можно простую белокочанную капусту; можно заправить салат растительным маслом, сметаной или йогуртом, или собственноручно приготовленной салатной заправкой; можно насыпать много приправ, или ограничиться только солью… Хороший салат ничем не испортишь.

Салат - всегда экспромт, а главное - зачастую он не требует особых кулинарных навыков. Несколько взмахов ножом, пара минут работы с теркой, и блюдо можно подавать на стол.
О таких простых салатах все знают:

Помидоры, лук, чеснок, зелень...


Свежие огурцы, маринованный перец, немного лука...


Помидоры, моцарелла, зелень, немного приправы... При желании можно сбрызнуть бальзамическим уксусом


Квашеная капуста с тонко нашинкованными яблоками...
И т.д.

Но есть салаты не совсем простые, с хитростью. Некоторыми рецептами поделюсь, именно в плане основы для дальнейших экспериментов.

Осенний салат

Фокус тут в том, что овощи для салата обжариваются (припускаются) по отдельности и при соединении дают удивительную гамму вкуса.
Нам понадобится: 1 баклажан; 1 кабачок; 1 сладкий перец (если головки перца мелкие, то два); 1 луковица; кусок тыквы; 4 шампиньона или лесных гриба; 1 соленый огурец; 2 вареных картофелины; 150 г мясных продуктов (ветчина, копченая или жареная курица, буженина и т.д.; в данном случае использован куриный рулет); 2 яйца, сваренных вкрутую; при желании зубчик чеснока; растительное масло; соль и приправы по вкусу.
Картофель и яйца очищаем и нарезаем - картошку кубиками, яйца крупными кусками. Огурец и мясную закуску также нарезаем кубиками. Остальные овощи и грибы моем, чистим, режем кубиками (грибы - дольками) и по отдельности обжариваем до мягкости в небольшом количестве растительного масла. Баклажаны тоже очищаем от кожицы, чтобы не горчили. При обжаривании баклажанов на дно сковороды можно добавить измельченный зубчик чеснока, а сами баклажаны посыпать приправой, они будут вкуснее и ароматнее.
Остывшие овощи смешиваем с картошкой, огурцом и яйцами, посыпаем солью, перцем и приправами. Маслом дополнительно можно не заправлять, достаточно того, что осталось на жареных овощах. Но это дело вкуса.

Салат «Альпийский»

Салат недорогой и несложный в приготовлении, но получается вкусным и загадочным.
Нам понадобится: 3-4 отварных картофелины, небольшая мисочка (250 г) квашеной капусты, 2 яйца, 0,25 ст. молока, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. майонеза, 2 ст. л. йогурта, пучок зеленого лука, пучок кинзы, укроп, петрушка и другая зелень, приправы и соль по вкусу.
Яйца взбиваем с молоком и готовим на сковороде под крышкой омлет на растительном масле. Остывший омлет нарезаем мелкой «лапшой». Отварной картофель в теплом (не горячем!) виде режем мелкими кубиками (теплый картофель лучше впитает в себя заправку). Квашеную капусту слегка отжимаем и режем помельче. Промываем, обсушиваем и мелко нарезаем зелень. Все перемешиваем, заправив небольшим количеством майонеза, смешанного с натуральным йогуртом, и приправами (например, хмели-сунели или молотым кориандром, а также красным молотым перцем) по вкусу.
Секрет салата в том, что зелени в нем должно быть много – причем, зеленый лук (или лук-шалот) и кинза являются обязательными компонентами, а остальное - что Бог пошлет; хорошо бы нашлось немного укропа, несколько листиков базилика, стрелки чеснока, веточки петрушки.

Азербайджанский салат

Сейчас, когда настоящие, напитавшиеся летнего солнышка, а не бледные парниковые помидоры легко найти в продаже, самое время делать из ниих салаты.
Нам понадобится: 2 крупных сладких перца, 3 спелых помидора, 2 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, несколько веточек кинзы, соль и черный перец по вкусу.
Сладкий перец очищаем от сердцевины и семян, нарезаем крупными кусками и обжариваем на растительном масле. Охлаждаем жареный перец. Помидоры режем кружками, чеснок и кинзу мелко рубим. Перец и помидоры слоями укладываем в салатник, пересыпая солью, черным молотым перцем, рубленым чесноком и зеленью. Даем минут 15 настояться и подаем к столу.

Салат "Изысканный" с грушей и грейпфрутом

Для подобных салатов используют сыр моцарелла; но если его нет под рукой, можно воспользоваться другим белым мягким белым сыром – фетой, адыгейским, даже брынзой, обладающей оригинальным вкусом.
Если грейпфрут не по вкусу - можно заменить его апельсином. А что касается груши – она должна быть спелой, не слишком жесткой, но и не слишком мягкой, чтобы ее кусочки «держали форму» в салате.
Нам понадобится: 1 груша, 0,5 грейпфрута или 1 апельсин, 80 г белого сыра (лучше всего – моцареллы, хотя в данном случае использована фета), несколько листьев салата, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. оливкового масла, 1 щепотка мускатного ореха. Солить салат или не солить - зависит от сорта сыра (насколько он соленый) и собственного вкуса.
Грушу нарезаем тонкими дольками, а сыр – мелкими кубиками. С апельсина или грейпфрута снимаем корку, разбираем на дольки, очищаем от белых пленочек и разрезаем каждую дольку на кусочки. Листья салата промываем, даем воде стечь и рвем руками. Выкладываем листья в салатник, покрывая сверху грушей, дольками цитрусовых и сыром. Смешиваем оливковое масло, сок лимона и щепотку мускатного ореха и заправляем салат.
Салат легкий и с очень приятным "не избитым" вкусом.

Овощной салат с маслинами

Нам понадобится: 2 огурца, 2 помидора, 1 сладкий перец, 1 луковица (белая или красная), несколько веточек зелени (можно использовать рукколу), 100 г сыра фета (моцареллы или брынзы), 2 яйца, сваренных вкрутую, 12 маслин без косточек, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. винного уксуса, соль и перец по вкусу.
Для более яркого вкуса можно взять один свежий огурец и один малосольный.
Лук и сладкий перец чистим. Нарезаем овощи: лук кольцами, перец небольшими кусочками, помидоры дольками, яйца и огурцы кружочками. Фету режем мелкими кубиками. Если используем моцареллу в мелких шариках – разрезаем каждый шарик на половинки. Соединяем овощи, сыр, солим и перчим салат по вкусу, перемешиваем, выкладываем маслины. Смешиваем масло и винный уксус и заправляем салат. Сверху посыпаем его зеленью.

Постный яблочный салат

Постный, но вполне праздничный салатик с яблоком... Например, к Яблочному Спасу!
Нам понадобится: 1 яблоко, 2 стебля черешкового сельдерея, 3 листа пекинской капусты, 2 ст. л. грецких орехов, 2 ст. л. изюма, 1 ч. л. кунжута, 1 ч. л. яблочного уксуса, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соевого соуса.
Мелко шинкуем пекинскую капусту и черешки сельдерея. Яблоко нарезаем ломтиками и сбрызгиваем яблочным уксусом, чтобы не потемнело. Изюм промываем, ненадолго заливаем кипятком и откидываем на дуршлаг. Орехи слегка прокаливаем на сковороде для усиления аромата, даем им остыть и разбиваем в блендере в крошку. Соединяем овощи и кусочки яблока, изюм, молотые орехи и кунжут. Заправляем салат растительным маслом и соевым соусом. Перемешиваем и даем 10 минут настояться.

Салат из краснокочанной капусты

Из всех видов капусты краснокочанная относится к наименее любимым мной... Но съесть можно и ее, и раз уж она была доставлена с рынка мужской половиной семьи, приходится готовить. Только надо учитывать, что свежая красная капуста в салате ведет себя очень капризно - она жесткая и довольно безвкусная. Поэтому с ней приходится проводить разные манипуляции...
Например, нашинкованную для салата капусту можно опустить в кипяток и подержать минуты три на огне. Это ее немного смягчит. Однако, из кипятка она вылезает не преобразившейся как Иван-царевич, а резко подурневшей и совсем не аппетитной - грязного серо-синего оттенка, как линялые джинсы. Чтобы снова придать ей товарный вид, надо немедленно полить горячую капусту ложкой уксуса или лимонного сока и интенсивно перемешать. Тогда капуста на глазах начнет меняться, приобретая приятный розовато-аметистовый оттенок.

Можно заправить преображенную капусту маслом и приправами, и даже лучше сделать это именно сейчас, пока она теплая - заправка лучше отдаст аромат... Но просто капустный салат - это скучно.
Делаем овощные добавки, превращая унылую тарелку с капустой в настоящее блюдо!
Хотя бы просто малосольные огурцы, помидоры и красный лук. Вот теперь это можно есть!

Вариации на тему салата с авокадо

У меня в "копилке" есть рецепт салата с авокадо и тыквой. И то, и другое должно быть в наличии, а вот с другими составляющими можно поэкспериментировать и обойтись продуктами из закромов.
Вместо салатного микса с рукколой и реддичьо, чтобы не идти за ним в магазин, мне пришлось взять несколько листьев пекинской капусты, она вообще-то в салатах недурна. Вместо санкционного прошутто, подсушенного на сковороде до состояния чипсов, я обошлась обычной ветчиной (окороком), нарезанной тонкой соломкой и без всякой подсушки. Тыкву для салата надо жарить, но у меня была уже готовая, запеченная в духовке. Яйца в салат добавляют по желанию, у меня такое желание было. А зелень (свежий укроп) в салат не добавляют, но у меня такое желание тоже возникло. Вот авокадо никаких изменений не претерпело. Хотя в оригинальном рецепте его предлагали обжарить. Но я обошлась.
И результат - все нарезано довольно крупно, кроме ветчины, смешано, приправлено солью, перцем и оливковым маслом.
На мой вкус результат очень хорош.

Нестандартный "Цезарь"

Готовить ли салат "Цезарь" с помидорами или без помидоров - это вопрос... Мнения есть разные, но я лично все же предпочитаю добавить помидорку. Однако совершенно необычный вкус у салата получился не со свежими помидорами, а с вялеными. Вялю я их сама в электросушке и храню, залив растительным маслом в холодильнике. Но можно купить и готовые.
Они хороши в итальянском хлебе и других итальянских блюдах, и салату тоже добавили неожиданную яркую нотку. Для тех, кто соблюдает религиозные посты, это просто находка - если постный салат сделать без курицы и яиц, что же там останется для вкуса? А вяленые помидоры берут вкус на себя!
Вспоминается анекдот: салат "Брут" - это тот же "Цезарь", но предательски без курицы...

Вяленые помидоры на поддоне сушилки-дегидратора

Нам понадобится: 1 заранее приготовленная куриная грудка, несколько листьев салата (айсберг, ромэн, пекинская капуста), 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 помидор (или 5 помидорчиков черри, или 12 кусочков вяленых помидоров), 3 ломтика пшеничного хлеба, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, соль и перец по вкусу.
Если у вас есть настоящий пармезан, можно добавить в салат 50 г измельченного пармезана. Но другим сыром лучше его не заменять, салат и без пармезана получается вкусным.
Для начала займемся приготовлением сухариков. Две ложки масла разогреваем в сковороде, выдавливаем в горячее масло зубчик чеснока, накрываем сковороду крышкой, снимаем с огня и даем настояться.
Хлеб нарезаем небольшими кубиками и обжариваем в «чесночном» масле до легкого подрумянивания.
Заранее обжаренную (или копченую) куриную грудку без кожи режем кусочками поперек волокон, а вареные яйца – вдоль тонкими овальными пластинами. Промытые и обсушенные на салфетке листья салата рвем руками на мелкие кусочки и отправляем в салатник. Добавляем курицу и яйца, солим, перчим по вкусу, заправляем салат ложкой оливкового масла и осторожно перемешиваем. Сверху выкладываем ломтики свежего или вяленого помидора и посыпаем салат сухариками.

Салат из авокадо с грибами

Нам понадобится: 2 спелых авокадо, 200 г жареных грибов, 1 луковица, соль и перец по вкусу, 1 ст. л. растительного масла для обжаривания лука.
Авокадо очищаем, мякоть разминаем вилкой. Лук мелко режем и припускаем на сковороде до мягкости. Смешиваем получившееся пюре из авокадо, грибы и остывший лук. Добавляем соль и молотый перец по вкусу.

Ну и кроме салатов не забудем овощные блюда в виде холодных закусок, они очень украшают стол!

Перец с острой сырной начинкой

Фаршированный перец блюдо вкусное, чем его ни наполни – мясом, рисом, овощами… Но его подают как горячее. А вот перец, фаршированный сыром и зеленью, – это холодная закуска, удивительная по изысканности вкуса.
Нам понадобится: 10-12 сладких перцев, 250 г брынзы, 250 г сыра (нетвердых сортов), 100 г плавленого сыра, чеснок по вкусу, острый молотый перец, зелень.
Секреты тут такие: перцы надо выбирать не крупные, заграничных сортов, а небольшие перчики, выросшие в нашем отечестве, тогда порции получатся подходящего размера. В мощный перец-гигант влезет чуть ли не полкило начинки, и это будет калорийная бомба.
Сыр подойдет и плавленый, и «адыгейский», и «костромской».
Разминаем брынзу, натираем сыр, перемешиваем их, добавив измельченную зелень и острый перец. Чеснок выдавливаем чеснокодавилкой или мелко нарезаем; кому-то будет достаточно одного зубчика, любителям острого – целой головки, дело вкуса. Растираем начинку с чесноком.
Срезаем с перцев «шапочку» с плодоножкой, осторожно вычищаем сердцевинку и семена. Погружаем перцы в кипящую подсоленную воду и варим минут 7-10. Вытаскиваем их шумовкой и охлаждаем. Выливаем из полых перцев остатки воды, наполняем их сырной начинкой, выкладываем на блюдо и убираем на несколько часов в холодильник, чтобы «схватились».
Оставшийся «отвар» от перцев можно использовать для супа.


Вот вариант без плавленого сыра. Вроде все как всегда... Головки перца слегка подварены (до легкого смягчения стенок) и начинены смесью сыров (сулугуни, эдам, брынза, рикотта) с зеленью и приправами. Но той нежности сырного фарша, которую дают плавленые сыры в коробках типа "Виолы", не хватало... Плотноват получился.

Овощные бутерброды

Что можно положить на хлеб, чтобы сделать бутерброд? Колбасу, сыр? Ломтик сала? Между тем, когда-то в аристократических домах Лондона (стилем жизни которых прельщал Эллочку Щукину Остап Бендер) был иной подход к этому вопросу. Вспомним комедию знатока вопроса Оскара Уайльда «Как важно быть серьезным». Молодой повеса Алджернон Монкриф ждет в гости тетушку, светскую даму леди Брэкнелл с дочерью. Ради их визита на стол ставится лучший фарфор и готовится угощение – сандвичи с огурцом. Они выглядят так аппетитно, что хозяин нечаянно сам съедает все до прихода гостей. И когда явившаяся тетушка произносит: «А теперь я бы выпила чашку чая и отведала твоих знаменитых сандвичей с огурцом», Алджернону и его дворецкому приходится бессовестно врать, что огурцов на рынке не было, даже за наличные.
Английского аристократа можно понять – сандвичи со свежим огурцом вкусное блюдо. Но лучше сделать не сандвичи, а бутерброды (зачем нам двойная порция хлеба?), и не только с огурцом, но и с другими овощами.


Бутерброды с огурцом
Проще не бывает! Нам понадобятся ломтики ржаного или цельнозернового хлеба. Намажем их тонким слоем мягкой брынзы, для фанатов здоровой пищи – нежирным творогом или мягким соевым сыром – и выложим ломтики свежего хрустящего огурчика, посыпав их по желанию приправой или просто солью.

DSC00241
Бутерброды со сладким перцем
Знакомая болгарка Райна когда-то учила меня готовить перец по-болгарски - запекать до темных подпалин, а потом плотно закрывать крышкой, укутывать, чтобы "отпотел" и снимать с него кожицу. так же готовят перец и на Юге России. Хотя рекомендацию заворачивать горячий, прямо со сковороды перец в полиэтиленовый пакет я считаю вредоносной!
Я упростила рецепт Райны и просто припускаю перец на сковороде под крышкой до полной мягкости. И незадолго до готовности посыпаю приправками и солью. А кожицу не снимаю. Кто скажет, что она сильно портит вкус, пусть первым кинет в меня камень. Вот он, мой бутерброд с перцем (поверьте на слово, лучшего и пожелать нельзя!)
DSC00243

Такой перец можно использовать и для салатов:
DSC00242

Сельдерей неожиданно прекрасен в бутербродах.
DSC00295
Бутерброды с чрешковым сельдереем
Бутерброды со свежим, хрустящим черешковым сельдереем оригинальны на вкус и очень полезны.
Черешки сельдерея тщательно моем и режем поперек на такие кусочки, чтобы было удобно разложить на подготовленном хлебе.


Бутерброды с баклажанами
Горячо любимое блюдо для сезона урожая, когда можно купить настоящие наши южные баклажаны, а не турецкие парниковые.
Ломтики баклажанов пересыпаем солью, придавливаем тарелкой и оставляем на пару-тройку часов, чтобы пустили сок, с которым уйдет горечь. Сливаем выступивший сок, промываем баклажаны, слегка обсушиваем и обжариваем с двух сторон под крышкой (чтобы не были сухими), до полной мягкости, а не до жесткой корочки. В теплом виде посыпаем готовые ломтики приправами и рубленым чесноком, даем остыть и выкладываем на бутерброды.
Просто и вкусно!

Как вариант - можно нарезать баклажаны на тонкие ломтики вдоль и,  соблюдая те же манипуляции, обжарить, но посильнее и без крышки. А потом намазать сырной начинкой (такой же, как для фаршировки перцев или хотя бы брынзой, растертой с чесноком) и свернуть рулетиками. Пару часов подержать в холодильнике, и можно есть!


Надеюсь, мне удалось пробудить кулинарную фантазию сообщников! Присылайте свои варианты салатов!

Нам еще есть, о чем поговорить: перец и баклажаны с мясом, голубцы, овощные маринады, корейские салаты... До новых встреч в кулинарной курилке!



Овощи и фрукты - это хорошо!
бан.морк


Tags: картинка, кулинарная курилка, русская правда
Subscribe

Recent Posts from This Community

promo peremogi октябрь 9, 21:50 146
Buy for 400 tokens
Ростислав Ищенко написал текст на тему, кому что должна Россия. Тут и про Украину, и про Карабах, и вообще про цели и предназначение России. Текст очень длинный, но прекрасен каждый абзац. ----------------------------------------- Ростислав Ищенко в ФБ В связи с почти одновременным обострением…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 69 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →