khathi (khathi) wrote in peremogi,
khathi
khathi
peremogi

Category:

По письмам наших читателей (кулинарная курилка)

Тут из зала поступают вопросы о хлебе насущном, причём даже не в переносном, а в совершенно прямом смысле. Видимо, народу на карантине осточертело даже в магазин за хлебом сходить, и появился экспериментаторский зуд и в руках такая приятная гибкость образовалась. Ну что ж, вы хочете песен — их есть у меня. За последние несколько недель я вполне успешно освоил по меньшей мере начала хлебопечения, благо у имеющейся в наличии хлебопечки намертво закисла ось мешался, а у меня отсутствуют нужные инструменты для ремонта, так что пришлось осваивать ручной метод. Получилось довольно удачно, и я готов поделиться полученным навыком.




Первым делом обратимся к классике — обычному ржано-пшеничному хлебу, к которому все их нас привыкли с детства. Большинство крупных хлебозаводов выпускает заквасочный хлеб на молочнокислой опаре, но это процесс более чем замысловатый, а если опара ставится на естественных дрожжах, то ещё и лотерейный. Поэтому я начал с более простого варианта на сладкой опаре с обычными сухими дрожжами. Вышло, конечно, не так хипстерно и модно, как сейчас принято, но более чем съедобно. Итак, нам потребуются:

Для опары
* Мука ржаная — 1 ст.ложка
* Мука пшеничная (можно 2 сорта) — 1 ст.ложка
* Сахар — 1 ст.ложка
* Вода — 1 стакан, лучше тёплой, около 40°
* Дрожжи — 2 ч.ложки

Для теста
* Мука ржаная — 150 гр.
* Мука пшеничная (можно 2 сорта) — 250 гр.
* Соль — 1,5-2 ч.ложки
* Масло растительное — 2 ст.ложки
* Вода — 2/3 стакана


Смешаем ингредиенты для опары в мисочке, стараясь, чтобы не было комков, и дадим постоять в тёплом месте некоторое время, от 10 минут до получаса. Когда опара забурлит и даст плотную пену с отчётливым запахом браги — можно продолжать. В большой миске смешаем муку с солью, добавим растительного масла (оно здесь для того, чтобы тесто лучше замешивалось и отставало от сосуда) и выльем туда опару, перемешивая содержимое ложкой. Когда содержимое миски начнёт напоминать мокрый песок — а именно кучку сероватых крошек — выльем туда остаток воды и продолжим замес. Тесто постепенно собьётся воедино, образуя плотный, твёрдый, немного липкий комок. Его нужно будет переложить на слегка присыпанный мукой стол и продолжать месить, пока не получится эластичное, отстающее от рук и очень крутое тесто. Обратите внимание — рожь имеет значительно меньше клейковины, поэтому ржаное тесто замешивается значительно тяжелее пшеничного, гораздо плотнее, хуже слипается и склонно к разрывам. Полученный комок нужно поместить в закрытую миску и убрать в тёплое (~25° и выше) место примерно на час. За это время его размер увеличится по меньшей мере вдвое. После этого тесто следует обмять, ещё раз перемесив его, чтобы вышел углекислый газ, и, сформировав комок нужного размера и формы, либо уложить в смазанную маслом форму для выпечки, либо на также смазанную маслом огнеупорную сковородку или противень. Верхушку буханки можно посыпать из ситечка мукой или манкой, и нанести декоративные надрезы ножом. Нажрезы также помогут тесту удержать форму при выпечке, потому как без них буханка может лопнуть непредсказуемым образом. Форму или каравай нужно накрыть плёнкой и дать расстояться ещё полчаса-час, после чего выпекать в разогретой до 180° (с конвекцией) духовке на среднем уровне в течении получаса, или пока хлеб не будет давать гулкий звук при постукивании.



Второй рецепт — это небольшая модификация белого молочного хлеба из книги рецептов к хлебопечке. Несмотря на состав, хлеб получается практически несдобным и совершенно несладким, с плотным, но лёгким и пышным мякишем, и прекрасно подходит для любых бутербродов. Нам потребуются:

Ингредиенты
* Мука пшеничная — 3 стакана
* Молоко — 1 и 1/8 стакана
* Масло сливочное — 2 ст.ложки
* Сахар — 2 ст.ложки
* Соль — 1,5-2 ч.ложки
* Дрожжи — 2 ч.ложки


Молоко подогреем в большой миске до температуры около 40°, после чего высыплем в него муку, сахар, соль и сверху положим сливочное масло, а дрожжи — в последнюю очередь. Перемешав всё ложкой, получим приблизительно 800-граммовый комок теста, который следует вымесить до полной гладкости и отставания от рук и стола. Вымешанное тесто, нужно, как и ржано-пшеничное, накрыть и убрать в тёплое место, чтобы оно подошло. Подошедшее тесто (обычно через час, но можно и позже, только пышнее получится) следует перебить и, точно так же как в вышеприведённом рецепте, уложить в смазанную маслом форму, после чего оставить на вторую расстойку. Выпекать в таком же режиме, как и предыдущее.
Tags: вкусные и полезные, кулинарная курилка
Subscribe
promo peremogi октябрь 9, 21:50 146
Buy for 400 tokens
Ростислав Ищенко написал текст на тему, кому что должна Россия. Тут и про Украину, и про Карабах, и вообще про цели и предназначение России. Текст очень длинный, но прекрасен каждый абзац. ----------------------------------------- Ростислав Ищенко в ФБ В связи с почти одновременным обострением…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 59 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →