khathi (khathi) wrote in peremogi,
khathi
khathi
peremogi

Categories:

How much is the fish?! (кулинарная курилка)

Итак, сегодня, по заказам модераторского междусобойчика, устроим мы рыбный день — пусть и не канонічески советский, зато традиционно православный, ибо по старой традиции постными днями на неделе всегда были среда и пятница. Поэтому сегодня в курилке будет фигурировать набор несложных рыбных рецептов со всего мира.

И для начала отправимся мы на туманный Альбион, за традиционнейшим блюдом пусть и не самой популярной в мире английской кухни — то бишь теми самыми пресловутыми фиш-энд-чипс. Традиционно для этого блюда, с середины XIX века поставлявшего большинство белков и калорий английской бедноте, использовалась атлантическая треска, но в связи с тем, что она немножко кончилась, в наши дни используется любая белая рыба с неяорким вкусом, предпочтительно, опять же, тресковая — сайда, хек, минтай, навага, путассу и т.п. Камбала и палтус тоже в принципе сгодятся. Чипсами же в этом блюде по английской традиции именуется обычная картошка-фри. Ну а подаются жареная в пивном кляре рыба с картошкой традиционно с солодовым уксусом и mushy peas — отчаянно зелёным пюре из мозгового горошка, завёрнутыми в газету, если уж совсем по-Лондонски — то вчерашнюю «Таймс». Уксус часто заменяют лимоном.



Ингредиенты

Рыба — смотря по аппетиту. На порию традиционно идёт кусок филе в 150-200 гр.
Картофель — те же 100-200 гр. на порцию.

Для кляра на полкило рыбы:

Муки — 50 гр.
Крахмала — 50 гр.
Пива — четверть стакана
Лимонного сока — 1 ч.л.
1 яйцо
Соль, перец по вкусу

Для горохового пюре (опционально):

Сушёный зелёный горох — 1 пачка
Мороженый зелёный горошек — 2 пакета по 300 гр (альтернатива)


Рыбу размораживаем, режем на порционные кусочки, слегка солим-перчим, не забывая что кляр у нас тоже солится, и откладываем в сторонку. Готовим кляр, смешав муку с крахмалом, приправив их солью, перцем и лимонным соком, и взбиваем с пивом и яйцом. Пока мы всё это делаем, разогреваем на огне кастрюльку с маслом, после чего, обмакивая рыбу в кляр, жарим её до румяного золотого цвета. Картошку тоже чистим, режем дольками и замачиваем на полчаса, чтобы смыть крахмал, после чего обсушиваем на бумажных полотенцах, посыпаем любой подходящей приправой, и кидаем туда же в масло.

Хитрость в приготовлении идеальной картошки фри — в том, чтобы жарить её два раза, один раз — на чуть меньшей температуре (160°) до золотого цвета, а затем — в совсем горчяем масле (190°) для хрустящей корочки. Учтите при этом, что все полуфабрикаты картошки фри, которые продаются в замороженном виде, уже на один раз обжарены, их нужно сразу жарить в горячем масле. Жарить картошку можно как до рыбы, так и после, для более цельного вкуса. Альтернативный вариант — картошку не жарить, а засунуть в духовку на 200° градусов, благо сейчас появилась как куча приправ для запекания свежей картошки в духовке, так и полуфабрикатов кратошки фри, которые можно доводить до ума там же.

Гороховое пюре в данном случае опционально, но традиционно. Англичане обычно делали его из зелёного мозгового (то есть не лущенного и не колотого гороха, который сушился сразу из стручка, так что кожица у горошин сморщивалась как мозг). Мозговой горошек замачивали на ночь со столовой ложкой пищевой соды, после чего варили в воде в соотношении 1:2 с добавлением столовой ложки сахара и чайной ложки соли до состояния густого пюре (осторожно, горох даёт много пены). Колотый зелёный горох варится так же, но замачивать на ночь его не надо, а соду следует убавить до 1 ч.л. Альтернативный вариант — бланшировать пять минут в кипятке мороженный зелёный горошек, после чего пробить его в блендере с солью и сахаром. Подавать с перцем и уксусом.



Следующее блюдо общеевропейское, хотя норвежцы искренне считают его своим, а американцы почему-то приписывают его евреям. Это малосольный лосось, и проще/козырнее блюда из рыбы я просто не знаю. Подойдёт для него любая лососёвая рыба, от сёмги до горбуши и от кеты до чавычи, причём речные лососи вроде сига и омуля тоже вполне годятся, просто потребуют более солидной проморозки. Ибо лосось, как известно, рыба вкусная, но до крайности червивая, и цисты паразитов порой видны в мясе невооружённым глазом. Тем не менее соль и мороз убивают их вполне надёжно, так что бояться тут особо нечего. Для посолочной семси следует брать 2 столовые ложки крупной соли и 1 ст.л. сахара на килограмм рыбы. Нитритная соль опциональна, т.к. рыба хранится и солится при доступе воздуха, но хуже от неё не будет. Все пряности и припарвы — по вкусу.

Для семужного посола рыбы сухим способом нам понадобится плоский судок, куда мы будем укладывать филеи, марля, дощечка и груз. Разделанную на филе рыбу мы уложим в судок на марлю, посыпанную посолочной смесью, кожей вниз, после чего посылем её сверху, и накроем ещё одним слоем рыбы, уже кожей вверх, и также засыплем солью. Марлю завернём конвертом, накроем дощечкой и прижмём не очень тяжёлым грузом. Для совсем норвежского вкуса, кроме норвежской сёмги между филе следует проложить пару пучков свежего укропа. Два-три дня держим судок просто в прохладном месте, ежедневно переворачивая рыбу: 1 день — совсем малосол, 2 дня — уже чуть крепче, за три дня рыба просаливается полностью. После этого сливаем сок, обмываем филе от сока и соли, обсушиваем и убираем в морозилку как минимум на неделю, а лучше на месяц. Если рыба покупалась уже замороженной, то это необязательно.

Ну и. наконец, третий рецепт на сегодня — это моё любимое блюдо из столовки нашего кампуса, саба мисони, то есть попросту скумбрия, тушёная в сладком мисо. К своему удивлению, я тут недавно обнаружил, что в мире до сих пор существуют люди, не подозревающие о том, что воспетая авторами приключенческих романов, на которых мы все росли, макрель — это всего лишь та самая скумбрия, которая так часто выводила нас из себя в столовых во время рыбного дня, когда ею заменяли вожделенную котлету. И тем не менее это так, и скумбрия — это великолепна рыба, которая лучше всего раскрывается именно в тушёном виде.



Ингредиенты

Скумбрия — 0,5 кг филе на 2 порции

Для тушения:

Вода — полстакана
Соевый соус — по вкусу, от 1/2 ч.л. до 2 ст.л.
Мисо — 2 ст.л., красное или смешанное
Саке — 1/4 стакана
Мирин — 1/4 стакана
Сахар — 2 ст.л
Имбирь — 2 см
Лук-батун — 1 стебель


Скумбрию моем, чистим, разделыаем на филе если ещё не, разрезаем на порционные кусочки, 2 по 100 гр. на человека, на каждом кусочке со стороны кожи делаем крестообразный надрез. В неглубокой кастрюле разводим ингредиенты для соуса: половину соевого соуса, саке и мирин (как говорилось в прошлой курилке, для замены 1/2 стакана смеси я беру 1/4 стакана водки, чайную ложку рисового уксуса и чайную ложку мёда и доливаю водой), сахар и имбирь, доводим до кипения. Отбираем немного кипящего бульона, разводим в нём половину мисо и выливаем обратно, после чего выкладываем в кастрюлю куски скумбрии кожей кверху и нарезанный на кусочки лук. Снимаем пену, убираем огонь до небольшого побулькивания и накрываем рыбу специальной крышкой, не дающей ей всплывать из бульона. Существуют такие крышки из дерева, но проще всего сооружить её из куска алюминиевой фольги в два слоя.

Даём рыбе потушиться минут 8-10, потом убираем крышку, разводим в бульоне оставшееся мисо и добавляем в кастрюлю (дело в том, что мисо при долгой варке теряет свой вкус, а особенно аромат, потому и такое введение в два приёма), пробуем на соль. Если мало — добавляем ещё соевого соуса, и даём потушиться уже без крышки ещё минут 8-10, пока соус заметно не загустеет. В этот момент можно положить болгарский или острый перчик для гарнира. Подаём с нарезанным зелёным луком и перчиком, если мы его туда клали. Идеально подходит к простому белому рису, если чередовать их при поедании.
Tags: вкусные и полезные, курилка
Subscribe
promo peremogi февраль 23, 2019 14:44 8
Buy for 400 tokens
Пишет Аноним: - Вам всё равно не удастся вырастить ничего стоящего без дерьма из нашего коллектора. - О. Но вот же наши поля, посмотрите, отличная земля, удачно, компактно расположены, посадки для снегозадержания в пристойном состоянии - ну, мы, конечно, кое-что подновим ещё, подсадим, -…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 76 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →