khathi (khathi) wrote in peremogi,
khathi
khathi
peremogi

Category:

Вспомним-ка старенькое (кулинарная курилка)

В рамках возобновления рубрики (а то у меня что-то аж месяц руки оказывались заточены не с той стороны), вспомню-ка я давно уже публиковавшийся в моём ЖЖ рецепт, который я до сих пор регулярно делаю.

Энное время назад камрады плакались, что нет-де в России правильного гюдона — а мы им смело скажем: "Глупости!" Поскольку гюдон не есть что-то такое экстремальное, что может приготовить только профессиональный повар, шесть лет задрачивавший навыки правильной нарезки и молниеносную реакцию. Нет — гюдон это сердце и столп домашней японской кухни, простой и не претенциозной, практически неизвестной у нас, но заруливающей в ноль любые разрекламированные суши. Именно домашняя, повседневная кухня — залог знаменитого здоровья японцев, а не всякие там якитори, которые на самом деле — всего лишь банальная закусь. ;) А посему настоящий, аутентичный гюдон может происходить только из домашней кухни, чем мы сегодня и займёмся.



Итак, что же такое гюдон? Вещь, в глубине себя простая как валенок — домбури. Но что же такое домбури, спросят испуганные кучей страшных слов невежды? Едва ли что-то более сложное: "домбури" по-японски — всего лишь "миска", а более общо — целый класс простых, сытных и дешёвых блюд, представляющих собой глубокую миску варёного риса с разнообразными подливками сверху. Собственно же слово "гюдон" расшифровывается элементарно: "ГЮ-нику" (говядина) + "ДОМбури" (миска), то есть это, собственно, говядина с рисом, или, точнее, рис с говядиной.

Итак, что же нам для этого потребуется?

Ингредиенты

Говядина — 200 граммов, нежирная, нарезанная настолько тонко, насколько получится. Чем тоньше, тем вкуснее будет гюдон.
Лук репчатый — половинка крупной луковицы, нарезанная клинышками вдоль.
Имбирь — один сантиметр свежего корня или чайная ложка порошка.
Сахар — одна столовая ложка.
Сакэ — одна столовая ложка (разведённая пополам водка не вполне соответствует по вкусу, но на худой конец сойдёт)
Мирин — одна столовая ложка (заменяется смесью из 1 ст.л. водки, 1 ст.л. воды, 1 ч.л. сахара и 1 ч.л. яблочного уксуса)
Соевый соус (японский) — 2 столовые ложки
Даси — 1-2 ст. ложки

Для риса:

1 стакан круглозёрного риса (подойдёт любой кроме итальянского, он слишком крахмальный)

Для гарнира:

Яйцо — 2 штуки.
Зелёный лук — по вкусу.
Маринованный имбирь — по вкусу (бени сёга, не гари).
Приправы — сичими по вкусу.


Итак, приступим. Перед тем, как возиться с мясом, разберёмся сперва с рисом, даром что он в процессе приготовления практически не требует участия человека и может готовиться параллельно. Японцы как правило едят простой белый рис без каких либо приправ, причём не варят его, а парят. Для нашего блюда нам понадобится один стакан любого круглозёрного риса — в российских условиях идеально подходит краснодарский, кубанский тоже ничего, но его приходится дольше мыть, а вот итальянский не пойдёт — слишком уж крахмалист. Рис мы промываем от крахмала до чистой воды, сливаем, заливаем заново стаканом с четвертью (в этой воде он и будет вариться), и оставляем на полчаса набухать.

Когда рис разбухнет и весь станет белым, накроем кастрюльку плотно крышкой (желательно стеклянной, чтобы было видно что там происходит) и поставим на средний огонь. После этого наши руки риса касаться НЕ ДОЛЖНЫ до самой его готовности, крышку поднимать тоже нельзя. Вода в кастрюльке постепенно закипит, рис встанет горкой, поднимется пена — это всё нормально. Когда пена начнёт оседать, а воды будет уже не видно, кастрюльку следует покачать — если вода по краям появится, то надо подержать ещё немного, если нет — то огонь надо вывести на сильный (если плита газовая) на 1 минуту, и выключить, если плита электрическая — просто выключить. Крышку при этом не снимать, и оставить рис на плите ещё минут на 5-10, после чего наконец снять крышку и перемешать. Рис готов. Если у кого есть мультиварка — вперёд, современные японцы сейчас только ими и пользуются.

А пока он у нас набухает, займёмся другими делами. Закипятим большую кастрюлю воды. Часть из этого кипятка отольём в маленькую толстостенную ёмкость, в которую бросим пару яиц, накроем крышкой и отставим — они у нас пойдут на гарнир. Ещё лучше их при этом тепло укутать. В оставшийся бурлящий кипяток кинем тонко-тонко наструганную говядину. От тонкости её зависит всё: чем тоньше она нарезана, тем меньше ей надо будет сидеть в кипятке, тем меньше она выварится и тем вкуснее будет. Когда говядина посереет и сморщится — её следует выловить из кипятка и отложить, а кипяток вылить — он нам больше не понадобится, а бульон из него хреновый.

Теперь приступим к главному — к составлению соуса. В высокую разогретую сковородку выльем столовую ложку сакэ — если у вас его нет, то разбавленная пополам водка, хоть и не вполне отвечающая по вкусу, вполне сойдёт для наших целей. К сакэ добавим столько же мирина — это такое специальное сладкое кулинарное сакэ, которое ещё сто лет назад считалось вполне приличным напитком "для дам", но сейчас используется только на кухне и сильно испортилось. В случае его отсутствия вполне заменяется всё той же разбавленной напополам водкой, заправленной сахаром и яблочным/рисовым уксусом (по 1 ч.л. на 2 ст.л. разбавленной водки). В эту смесь добавим 2 ст.л. соевого соуса и 1 ст.л. сахара.

Когда соус разойдётся, в него следует вывалить бланшированную говядину и как следует перемешать, после чего, не допуская его уваривания и схватывания, мясо вылавливаем, и вновь откладываем в сторону. Соус же разбавляем половиной стакана кипятка, после чего вываливаем в него натёртый имбирь и даси. Здесь надо сделать отдельную заметку. Даси — это столп японской домашней кухни, особый бульон из настоянных в кипятке грибов, съедобной водоросли комбу или кацуобуси — тонюсенькой стружки высушенной до каменной твёрдости скумбрии. Особо ярким вкусом даси не обладает, зато является неисчерпаемым источником натурального глутамата натрия, и замене практически не поддаётся. К счастью, сейчас у нас часто встречается в продаже или натуральный японский концентрат даси (никто уже давно не стругает скумбрию специальным рубанком), или его вполне адекватный корейский аналог.

В разбавленный соус следует высыпать нарезанный репчатый лук и накрыть сковороду крышкой. Когда соус закипит, убираем огонь до слабого и тушим лук ещё минут пять, после чего снимаем крышку, и высыпаем в варево нашу многострадальную говядину, после чего, в принципе, блюдо уже готово, но если кто не любит, когда слишком много подливки — можно потушить ещё, чтобы посильнее уварилось. Подливка, впрочем, должна оставаться довольно жидкой, чтобы пройти вглубь риса, на котором мы всё это будем подавать. Если же, паче чаяния, мясо у вас всё же схватилось, или получилось настолько толсто нарезанным, что банально не проварилось при предварительных манипуляциях — выловите лук и потушите мясо до готовности, а потом верните лук в кастрюлю.

Итак, пока мы возились с мясом и луком, у нас уже сварился рис. Раскладываем его в две глубоких миски-пиалы, выкладываем сверху мясо с луком, поливая оставшимся соком, после чего из отставленной в сторону кастрюльки достаём два яйца, осторожно их чистим — они должны получиться всмятку, так что аккуратность здесь необходима, и выкладываем их сверху на рис. Сбоку украшаем каждую миску щепоткой острого маринованного имбиря "бени сёга" (опционально, я, например, его терпеть не могу), а яйца посыпаем смесью семи перцев "сичими". Можно подавать.

Итого, за какой-то час мы имеем практически неограниченное количество (рецепт прекрасно масштабируется — достаточно всего лишь взять всего побольше) замечательно вкусной, здоровой и полезной еды с минимальными усилиями.

Update: Есть альтернативный вариант, особенно если мясо нарезано совсем уже «прозрачными» лепесточками — когда бульон будет готов, и лук в нём уже размякнет, закидываем мясо сверху без бланширования и ждём, пока оно не посереет, не размешивая. Как посерело — снимаем с огня и мешаем, блюдо готово.
Tags: вкусные и полезные, курилка
Subscribe
promo peremogi february 24, 2018 11:32 147
Buy for 400 tokens
А плохая РФ ни каяться, ни платить не хочет. В продолжение темы " Не прошло и четыре года..." Ну, во-первых, полностью эта поговорка звучит так: "Русские своих на войне не бросают". То есть, своих и на войне. А во-вторых, читаем комментарии и ищем там своих.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 90 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →